Verão
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…
1 porções · ¥980
Tempo de cozimento 1 h
The Kahala Hotel & Resort Yokohama
Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 20 min
Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…
Saryo Ichimatsu
O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…
1 porções · ¥238
Tempo de cozimento 30 min
Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…
O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O consomê japonês gelado, servido no lugar do caldo claro, é feito tirando caldo de frango; deveria propriamente ser coado num pano de algodão fino…
No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…
Rokusaburo Michiba
Na salada de hamo com legumes variados da entrada (zensai), colocamos inhame nagaimo cortado em cubos pequenos junto com cerca de dez a quinze tipos…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
O salmão ominaeshi foi estilizado à semelhança da ominaeshi (patrínia), flor de julho.
Azabudai Iki Inaba
A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…
2 porções · ¥267
Tempo de cozimento 20 min
Este é o yakimono (grelhado) do Shin Unagi-ryōri (nova cozinha de enguia). Para o “kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus”, a raiz de lótus…
1 porções · ¥980
Tempo de cozimento 40 min
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
No nimono (cozido), o pato cozido com okara ficaria um pouco duro se fosse feito com o lombo inteiro, então desta vez selamos apenas a pele do pato…
No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que este tema da enguia era abordável, mas também me…
1 porções · ¥5.000
Tempo de cozimento 1 h
A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…
1 porções · ¥1.050
Tempo de cozimento 20 min
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…
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