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Nanzenji-mushi (yuba colhido à mão, ouriço-do-mar, bulbo de lírio, mitsuba e gin-an)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono com o chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Vamos tratar do Nanzenji-mushi.

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…

Abalone no vapor, mochi de raiz de lótus, brotos de mostarda

Ao cozinhar o abalone tampado em pouco líquido (mushi-ni), sem usar nenhum tempero, concentro o umami original que o ingrediente possui. Raspo o…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 10 min

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone noshi e feijão-preto; ankimo enrolado em anéis; camarão maki com ovas (caviar); fuki estilo himuro; castela de kuwai; lula grelhada com hoshiko; ayu enrolado em kombu

Este é o hassun (sortido da estação) festivo. Para o abalone noshi, dobra-se o abalone que ficou macio depois de cozido no vapor e prensa-se…

Tofu de nozes de ginkgo, ayu com ovas envolto em kombu, caqui em shira-ae, sanma em sushi no formato de manga de quimono, carne bovina enrolada e grelhada com alho-poró, cream cheese com molho de shuto, legumes da estação com crisântemo em hitashi

Este é o zensai (entrada). Para o tofu de nozes de ginkgo, fui exigente em realçar bem a cor verde das nozes de ginkgo, escolhendo nozes de cor…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Tempurá de seiko-gani e tempurá de batata-doce assada

O seiko-gani, também chamado de kōbako-gani, é a fêmea do caranguejo-das-neves, apreciada pelas ovas externas na barriga e pelas ovas internas no…

Tofu Minegaoka de milho, molho engrossado perfumado com carvão

Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Lombo de pato aigamo grelhado

No lombo de pato aigamo com berinjela kamo e vinagre preto, o umami do aigamo, a acidez do vinagre preto e o aroma característico do natto de…

• ¥495

• Tempo de cozimento 45 min

Porco Kinka cozido em óleo (terrine de favas, gengibre em conserva de vinagre, senbei de batata, base de bardana, tamari de vinagre preto)

O óleo de cebolinha é feito aquecendo lentamente legumes aromáticos picados finamente em óleo de arroz a baixa temperatura. Fritar por cerca de 15…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 dias

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sortido outonal em brocado (kogarashi-yose, pato de outono defumado, ayu com ovas cozido em óleo, hamo e matsutake em ōharagi-age)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: um grande sortido que dá vontade de fotografar. Criei este prato…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu e berinjela redonda em camadas, molho de vinho tinto com uruka

No Amanemu, onde trabalho, os hóspedes vindos do exterior diminuíram, mas, pensando que a demanda vai se recuperar em algum momento, criei este…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Batata-doce assada, nagaimo grelhado com missô de ouriço-do-mar, camadas de caranguejo-das-neves grelhado, shinjo grelhado estilo muro de pedra, pato akebono-yaki, caqui seco ikomi, e nozes de ginkgo temperadas com ovas

Quanto ao shinjo grelhado estilo muro de pedra dos grelhados: descascamos o taro Ishikawa, uma variedade de satoimo, cobrimos com tinta de lula e…

Ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco

No “ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco”, eu nunca conseguia gostar da textura seca e um tanto farinhenta das ovas, então…

• 1 porções · ¥395

• Tempo de cozimento 2 dias

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)

Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Terrine de outono com castanha, crisântemo e noz, sanma enrolado em fina meia-lua, biscoito crocante de nozes de ginkgo, barracuda prensada com crisântemo, pato cozido no vapor ao estilo nanban

Sawara vaporizado em óleo de cebolinha (molho de lula vaga-lume)

Esta é uma proposta de mushimono (prato no vapor) concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Para o sawara vaporizado…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão kuruma mino-age (milho baby)

Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…