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Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Carne bovina de Niigata grelhada com missô, berinjela grelhada de Niigata, e pimenta verde grelhada na gordura

Trata-se de um tempero tradicional de Niigata, feito à base de pimenta cultivada localmente, com kōji, yuzu e sal como demais ingredientes. A pimenta…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves, shungiku de Kyoto ao molho de gergelim, e funa-zushi

Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…

• 1 porções · ¥20.000

• Tempo de cozimento 2 h

Ochazuke de bacalhau fresco

Desta vez é o prato de refeição, aproveitando o bacalhau fresco no fim da estação. O ochazuke (arroz com chá) de bacalhau fresco permite usar o…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado com tare-missô

Este é o nimono (cozido). Por último, a carne. Todo mundo gosta de carne, então é preciso incluir carne em algum ponto do menu. Para o wagyu grelhado…

Doce de arroz glutinoso grosso em formato de flor de ameixeira

O doce de arroz glutinoso grosso em formato de flor de ameixeira é simples de preparar, mas o equilíbrio entre o branco do dōmyōji e o preto dos…

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera

Este é um prato quente ajustado à época de abertura das flores de cerejeira. Quanto ao pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min