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Pargo grelhado com glacê de ovas de salmão, shirako grelhado com óleo em taça de yuzu, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar

Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Cozido dos sete tesouros

Este é o prato do nimono, aqui apresentado sob caracteres festivos que significam “muitas bênçãos”. Usei como recipiente um daikon benishigure de…

• 4 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki

O yakimono (grelhado) combina caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki (marinado em missô Saikyō e…

• 4 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 9 h

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako (tara-no-me, tosazu)

Se o shirako for colocado diretamente em água já fervente na hora de escaldar, ele se rompe; por isso, é colocado ainda com a água fria e escaldado…

Gelatina de nabo estilo neve leve

Cobertura de okara à moda da neve

Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Moreia grelhada com shio-kōji

Este é um prato regional de Ano Novo de Kochi. Além do famoso katsuo no tataki (bonito levemente selado na chama), conhecido em todo o país, quis…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 h

Carne bovina de Niigata grelhada com missô, berinjela grelhada de Niigata, e pimenta verde grelhada na gordura

Trata-se de um tempero tradicional de Niigata, feito à base de pimenta cultivada localmente, com kōji, yuzu e sal como demais ingredientes. A pimenta…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves, shungiku de Kyoto ao molho de gergelim, e funa-zushi

Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…

• 1 porções · ¥20.000

• Tempo de cozimento 2 h

Ochazuke de bacalhau fresco

Desta vez é o prato de refeição, aproveitando o bacalhau fresco no fim da estação. O ochazuke (arroz com chá) de bacalhau fresco permite usar o…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min