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Dace cozido com pimenta, milho-baby enrolado com adutores de mactra, sushi de gema de ovo com bulbo de lírio, sayori seco com flor de cerejeira, noshi tokobuse com aroma de yuzu

O prato de vegetais da estação é um conjunto de cinco itens. Para o dace cozido com pimenta, o dace é grelhado sem tempero, seco por cerca de dois…

Ayu selvagem frito aromático, bardana nova frita ao estilo Rikyū, fava e camarão maki fritos em sanduíche, e chá novo da primeira colheita

Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…

Batata nova cozida com shuto, broto de bambu gosanchiku grelhado ao molho de ameixa, e camarão maki cozido em saquê e sal

O prato do cozido, batata nova cozida com shuto, vem sendo servido desde o ano passado e tem tido boa aceitação entre os clientes. Lava-se a batata…

Tofu de shirako de pargo

No zensai (entrada), o tofu de shirako de pargo: como o shirako tem um leve odor de peixe, depois de retirar o sangue ele fica de molho no leite por…

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão seta-age

É o agemono (fritura). Para o camarão seta-age, tritura-se finamente a fécula de kuzu Yoshino e envolve-se o camarão kuruma nela junto com fécula de…

Kuzu-yaki com kinako

É a sobremesa. Para o kuzu-yaki com kinako, 1 kg de feijão azuki dainagon é fervido e escorrido três vezes e, a partir da quarta fervura, cozido em…

• ¥93

• Tempo de cozimento 30 min

Filhote de ayu frito envolto em fios (duas cores), broto de bambu em camadas frito

Agemono (fritura). No filhote de ayu frito envolto em fios, corto batata e batata-doce roxa em fios longos e finos, deixo de molho e fervo…

Broto de bambu grelhado, ainame grelhado com folha de sanshō

Este é o yakimono (grelhado). Para o broto de bambu grelhado, limpo brotos de bambu reidratados com farelo de arroz, corto-os e grelho-os pincelados…

Tofu de gergelim chakin, kaede-kan, bonito temperado com shuto, polvo cozido em textura enrugada

É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…

Hamaguri grelhado em variação, sawara grelhado com flor de cerejeira

Este é o yakimono (grelhado). No hamaguri grelhado em variação: cozinha-se uma vez em tamazake (saquê diluído em água), doura-se levemente no forno…

Carapau, azuki à moda Kokura e nagaimo

No carapau com azuki à moda Kokura e nagaimo, o carapau é filetado em três partes e picado, combinado com azuki à moda Kokura também picado, e…

Congro enrolado em pimenta verde, grelhado com missô de kagura-nanban

O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…

Tofu de ervilha em caldo leve de kuzu

Managatsuo Daitokuji-yaki, managatsuo wakakusa-yaki, managatsuo grelhado com gengibre novo

No grelhado (yakimono) managatsuo Daitokuji-yaki, reidrata-se o fu de Daitoku-ji (pão de glúten de trigo) num caldo temperado à wakasa, ajusta-se o…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu jovem frito com pimenta-d'água

É o agemono (fritura). Quanto ao ayu jovem frito com pimenta-d'água, eu costumo usar bastante kori-mochi (bolinho de arroz liofilizado) para empanar…

Ouriço-do-mar em molho cremoso amassado

Este é o prato pequeno (2). O ouriço-do-mar em molho cremoso amassado, com mostarda em grãos no lugar do wasabi, ganha um toque ocidental, o que o…

Manju de frango com batata Danshaku nova, mebaru frito e cozido, udo cozido em caldo claro

É o nimono (cozido). Para o manju de frango com batata Danshaku nova, cozinho as batatas no vapor e passo por peneira fina, uso jōshinko (farinha de…

Nabe de lombo bovino

É uma variação do nimono (cozido). Desta vez, foi feita como nabe de lombo bovino. O lombo bovino é grelhado, envolvido uma vez em molho de sukiyaki…

Estilo oboro, ainame matoi

Este é o owan (caldo claro). No ainame matoi, faz-se um núcleo com daikon e outros ingredientes, e envolve-se o ainame por cima.