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Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi

Quanto ao sashimi, desta vez é sawara e atum levemente selados na chama. Como intercalar folhas de mibuna acrescenta um toque ao sabor, sirvo assim…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

É o hassun (sortido da estação). A lagosta japonesa é preparada grelhada com ouriço-do-mar (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Peça nomeada: brotando por baixo

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Bolo no vapor de tomate-fruta, gelatina de tomate e kumquat cristalizado

Vieira tostada na chama, água-viva, shiitake da primavera grelhado, molho cremoso de gergelim, espuma de sanbōkan e gelatina de peixe

Bolinhas fritas de mochi de lótus

Estas são as bolinhas fritas de mochi de lótus. Fritamos rapidamente em fogo alto, mas queremos terminar sem deixar o calor penetrar totalmente na…

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Karukan manju, congro, abalone chirimen

Quanto ao karukan manju, coloco bastante inhame yamato ralado, combino em um pilão suribachi com surimi, ovo e tofu prensado, envolvo em torno de…

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de atum e alho-poró com um toque diferente

Este é o nimono (cozido). É um nabe especial de atum e alho-poró com um toque diferente. O alho-poró Shimonita é delicioso. Uso ōtoro (a parte mais…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro em forma de flor de ameixa, wakasagi frito em farinha de arroz dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Para o yuzu amigasa hakusen-age, ralam-se as cascas do yuzu amigasa, retiram-se as sementes, e escalda-se em água com…

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Tainha grelhada com okara, tainha grelhada com noz

Este é o yakimono (grelhado). Pensei em tainha marinada em shio-kōji e tainha grelhada com missô de noz.

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Sopa de sakekasu

Gelatina de soja e gelatina de citros Setoka