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Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)

É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…

Figo com shira-ae em kabosu esvaziado com sanshō aberto, sanma arima-ni com sanshō, omelete grosso com bulbilhos de inhame, noz e castanha de caju

Okoze frito, nabo Tennoji frito em massa rala de kuzu, dragonete frito com alface-do-mar, camarão-louva-a-deus frito com polpa de ameixa, kuwai frito em massa de gema

O nabo Tennoji frito em massa rala de kuzu é cortado cru e frito em uma massa rala de kuzu. O camarão-louva-a-deus frito com polpa de ameixa é feito…

Mousse de maçã e iogurte

A mousse de maçã e iogurte é montada dentro de uma maçã assada esvaziada, que serve de casca, e é servida gelada. Como assar a maçã por muito tempo…

Managatsuo grelhado com shio-kōji, kinki grelhado yūan

No yakizakana (grelhado), usamos para o kōji-yaki um shio-kōji comercial chamado “Unmaina”. É ótimo para conservas de uma noite de vegetais e combina…

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Cozido dos sete tesouros

Este é o prato do nimono, aqui apresentado sob caracteres festivos que significam “muitas bênçãos”. Usei como recipiente um daikon benishigure de…

• 4 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Marinado de missô-kōji saikyō: kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado em toras de Izu, ostra, cebolinha

O yakimono (grelhado) é o marinado de missô-kōji saikyō. A base do marinado de missô-kōji é feita combinando 500 g de missô saikyō, 90 ml de saquê…

• ¥730

• Tempo de cozimento 4 h

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Bottarga tostada, alface-caule em conserva de missô, ostra grelhada com maçã, ankimo em nikogori, sushi de salmão com nabo, terrine de vieira e leite

Este é o prato de entrada. Para a bottarga tostada, primeiro lavam-se bem os ovários de tainha em tateshio, depois removem-se cuidadosamente os vasos…

Harihari daikon, salmão com nabo em lâminas finas, tofu de ankimo

O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki

O yakimono (grelhado) combina caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki (marinado em missô Saikyō e…

• 4 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 9 h

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h