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Broto de bambu temperado por imersão, camarão maki shiba-ni, tsukune de pato aigamo

É o nimono (cozido). É servido numa tigela no padrão unkin (cerejeira e bordo), do ceramista Sawamura Tōsai. No tsukune de pato aigamo, misturam-se…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de ervilha Usui

É o suimono (caldo claro). O surinagashi (sopa cremosa) de ervilha Usui é quase igual a um surinagashi comum, mas, como bater as ervilhas no…

Caranguejo-rei e repolho de primavera, prensado ao estilo hakata

É um kawari-bachi (prato especial variado). No caranguejo-rei e repolho de primavera prensado ao estilo hakata, como havia bastante carne do corpo do…

Dace cozido com pimenta, milho-baby enrolado com adutores de mactra, sushi de gema de ovo com bulbo de lírio, sayori seco com flor de cerejeira, noshi tokobuse com aroma de yuzu

O prato de vegetais da estação é um conjunto de cinco itens. Para o dace cozido com pimenta, o dace é grelhado sem tempero, seco por cerca de dois…

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Amagi-ae

O Amagi-ae é um wasabi-ae (temperado com wasabi). Combina-se wasabi-zuke (wasabi em conserva) com tofu passado no processador para formar o molho de…

Lagosta ise-ebi ii-mushi / tazuna-zushi de lula, sayori e camarão / tara-no-me e warabi / urui marinado em base de shuto / tazeri com gergelim picado

O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…

Takikomi gohan de camarão sakura e vieira

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Ervilha Mamekozou no vapor estilo Kishū

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, abalone pequeno grelhado com uni, broto de bambu tosa-yaki

É o yakimono (grelhado). No ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, o ise-ebi é fervido em água salgada, pincelado com missô de folhas de…

• ¥1.450

• Tempo de cozimento 2 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Abalone cozido com sanshō, tara-no-me em hakusen-age

Amadai grelhado de duas formas, tairagai e cogumelo envoltos em yuba, fritos

Yakimono (grelhado). O amadai é servido em dois modos de preparo diferentes. No amadai grelhado com shiokara, o peixe é marinado em shiokara de…

Hokkigai temperado com missô de fuki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). No hokkigai (amêijoa-do-ártico) temperado com missô de fuki, o hokkigai é limpo, depois lavado em saquê e shoyu…

Okara cozida, broto de bambu tosa-ni, vôngole asari shigure-ni, atum temperado com missô de mostarda e vinagre

Em ryokan (pousadas tradicionais japonesas), onde as avaliações boca a boca têm um grande impacto nas vendas, o café da manhã também é um aspecto…

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…

Molho de vinagre e missô

Quanto ao molho de vinagre e missô do zensai (entrada): como algumas clientes não gostam de missô, mistura-se previamente com kagen-zu (vinagre…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Kakiage de camarão-sakura com folhas de chá

No agemono, usei chá verde. Quanto ao kakiage de camarão-sakura: nunca vi um kakiage com chá misturado, então acredito que será algo inovador que os…