SEARCH

Vieira selvagem prensada em forma de bola

Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Fuki temperado com missô

Embora o fuki temperado com missô possa ser considerado um prato clássico, em nosso restaurante planejamos servi-lo como o mukōzuke, na parte…

• 2 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Confit de hamo

Busquei um sabor novo para o hamo, ingrediente indispensável da cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas finas, e…

• 4 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim grelhado

Torrado com cuidado, para um sabor rico de gergelim. No forno, alcança-se uma textura bem quente e cremosa.

Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela, nabo, bolinho de raiz de lótus, tomate, vagem

O nimono (cozido) foi preparado como hiyashi-nimono (nimono servido frio). Faço cortes em sanfona na berinjela e deixo-a de molho por um tempo em…

• ¥250

• Tempo de cozimento 50 min

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Sashimi “Envoltório de daikon”

Este é o prato de sashimi. Acrescentei uma variação à apresentação, trazendo um toque de diversão ao sashimi tradicional. Qual peixe está dentro é…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 15 min

Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)

O buri é grelhado em fogo alto e próximo por cerca de 40 % do tempo total, para deixar a pele crocante e manter um toque malpassado por dentro. Além…

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo cozido no vapor com óleo

É um mushimono (prato no vapor). Este foi pensado para casais na faixa dos cinquenta e sessenta anos. No robalo cozido no vapor com óleo, como o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 50 min

Kisu hakusen-age (congro frito em sêmola, sal de tomate, sal de shiso)

O sal de shiso que acompanha é feito com folhas de shiso, que normalmente sobram, secas no forno até perder a umidade e ficarem soltas, depois…

Butterfish marinado em missô com aroma de cipreste de uma floresta profunda, taro ebi-imo recheado com fígado de galinha Jōshū jidori

Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…

• 1 porções · ¥965

• Tempo de cozimento 40 min

Kinmedai nataneyaki, wagyu noda-yaki

Este é um prato grelhado (yakimono) que utiliza o “kinmedai como ingrediente de fim de estação” de março. O kinmedai é um peixe nobre, sem sabor…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa clara de carne bovina

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: um pequeno luxo com lombo de wagyu Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Seko-gani ao vinagre branco, tsurumaki grelhado com amazake, mousse de congro, kinpira de raiz de lótus, taro pequeno com shuto, polvo cozido até ficar bem macio, nozes de ginkgo torradas com sal, abalone marinado em borra de saquê, nabo pequeno grelhado ao estilo furofuki, mukago em espetinho matsuba

No seko-gani ao vinagre branco, uso seko-gani, que fica saboroso por volta de dezembro, acrescentando um pouco de vinagre ao tofu e temperando com…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Edamame surinagashi

Este é um surinagashi frio que usa edamame, hortaliça de verão, com sua base de sui-ji (caldo base para sopa clara) arredondada com consomê, leite e…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu e berinjela grelhados com tama-missô, barracuda grelhada com manteiga e shoyu, hambúrguer de onigiri grelhado e congro

No hambúrguer de onigiri grelhado e congro, o molho de gergelim preto é pasta de gergelim preto misturada com óleo de gergelim, pincelada no prato…

Gelatina refrescante de vieira e brócolis, polvo-gigante com ameixa e wasabi, ayu grelhado com uruka, enguia enrolada em pimenta Manganji, raiz de lótus recheada com mostarda

Na gelatina refrescante de vieira e brócolis, prato da série de cores refrescantes, a vieira fica na camada mais baixa. Lavar bem as noz-de-vieira em…