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Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo cozido com gema, camarão saimaki glaceado

O hamo cozido com gema, do hiyashi-nimono (nimono servido frio), fica mais fácil de aderir se à gema de ovo forem adicionados queijo ralado e fécula…

Hamo hirosu, congro murakumo

O congro murakumo é congro ligado com o próprio congro. Cerca de 60 % do congro cozido é passado por peneira fina, depois diluído com 2 ovos.

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Peixe-espada grelhado com salga leve, camarão kuruma grelhado com shuto, abalone recheado com missô de wasabi

O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga

Como ultimamente temos recebido mais clientes vindos do exterior, gostaríamos que pudessem apreciar de verdade a autêntica culinária japonesa.

Tofu minazuki de duas cores

Este é o suimono (caldo claro). O tofu minazuki de duas cores tem, na camada superior das duas, 1 080 ml de leite de soja para 36 g de nigari…

Rosbife frio

Aspargo branco grelhado e marinado em dashi, camarão kuruma escaldado em óleo, ouriço-do-mar cru polvilhado com fécula de kuzu, urui

Surinagashi de edamame

O surinagashi de edamame da entrada (zensai) talvez se afaste um pouco da culinária japonesa tradicional, mas é servido dessa forma. Hoje ele foi…

Yawata-maki de lula e gema, sushi de batata tazuna com Saltleaf

No yawata-maki de lula e gema do prato de entrada (zensai), enrolamos ao estilo yawata, cozinhamos em gema e depois queimamos levemente a superfície…

Chutoro de atum-azul tostado na chama, curado em missô, isaki escaldado e recheado com myoga, kisu curado em kombu com quiabo e inhame-da-montanha ralado

Este é o sashimi pensado do ponto de vista de novas formas de servir frutos do mar. Em vez de simplesmente servi-lo como sashimi puro, acrescentei…

• 1 porções · ¥1.380

• Tempo de cozimento 3 h

Apresentação em bloco de gelo

Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Hamo yubiki com vegetais da estação, ovas de hamo em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo yubiki com vegetais da estação, o hamo é escaldado rapidamente (yubiki) e resfriado num dashi de kombu…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min