Kioicho auspicious
Pode-se pensar no aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo como uma variação do zunda-ae (tempero de edamame amassado). Cozinhamos o bulbo de lírio…
Kioicho auspicious
O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…
Uenoikenohata Kaien-tei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No nimono (cozido) de taro ebi-imo recheado com pato aigamo, o pato fica no interior, mas, seguindo a ideia de que sabor rico pede sabor rico…
Tokyo Airport Restaurant
O nimono (cozido) de koya-dofu e zenmai (broto de samambaia) ao estilo hakata: para fazer a massa de tofu, pressiona-se o tofu até ficar mais firme…
O sunomono (preparo no vinagre) desta vez é a “chirashi de cores de outono” que dá título a este prato. Não há arroz de sushi por baixo, mas montei…
O mushimono (prato no vapor) pargo de primavera e legumes de primavera cozidos no vapor com saquê foi pensado como o prato principal desta refeição…
O shirauo cozido em gema de ovo é rapidamente cozido no dashi happō (dashi temperado polivalente) pouco antes de ser servido.
As amêijoas no vapor do owan (caldo claro): normalmente seriam feitas como shinjo de amêijoa, mas, como ficaram cozidas no vapor de forma macia…
O manju de bulbo de lírio, do agemono (fritura), é feito cozinhando o bulbo de lírio no vapor com saquê, passando-o por peneira fina, misturando…
O yakimono (grelhado) de vieira com shuto (pasta fermentada e salgada de vísceras de peixe) é preparado deixando a vieira de molho por cerca de vinte…
Yanagibashi Kameseirou
No suimono (caldo claro), o ainame kuzu-tataki é preparado filetando o ainame, retirando as espinhas e dividindo-o em dois filés finos…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
O agemono (fritura) caranguejo kasumi-age (fritura em véu de papel de arroz) é frito usando papel de arroz. Para o cesto de batata: descasca-se a…
O nagaimo em fios de sōmen, do sakizuke (aperitivo de abertura), é escaldado rapidamente para que a baba do nagaimo saia bem. Quanto ao camarão…
Quanto ao pargo pequeno e siri em marinada aromática: para que a pele do pargo pequeno não deixe sensação na boca, escaldo-a rapidamente. Um…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No otōshi (aperitivo de boas-vindas) de sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō, o molho de tempero combina borra de saquê ginjō…
No rolinho de fugu recheado com fígado de peixe-sapo do sunomono (preparo no vinagre), como o fígado de peixe-sapo estava bem gorduroso, salgo por…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No sakizuke de terrine de artemísia, uso apenas a parte das folhas da artemísia, fervendo-as com um pouco de lixívia de cinzas. Aprendi que tanto com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quanto ao kochi (peixe achatado de fundo) do sashimi, quando o peixe está vivo, é comum que restem espinhas mesmo após removê-las cuidadosamente, por…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O caranguejo dourado usa caranguejo-aranha-do-japão, que costuma ser pescado na baía de Sagami. O shikuwasa usado para evitar o escurecimento da…
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