Primeiro, os três sakizuke (aperitivos de abertura). O que está no copo é a terrine de névoa de ouriço-do-mar: uma base fina de mingau de arroz é…
Ginza 1864
Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…
Para o salmão curado em azeite, salgo o salmão pesadamente, polvilho com a erva endro e deixo descansar por cerca de trinta horas – um pouco mais no…
Quanto ao shiratama (bolinha de arroz glutinoso) de ervilha verde do owan (caldo claro), em dias como hoje, quando dá para ter mais trabalho, uso…
Shiratama-missô Missô Ishino…………………2 kg Saquê………………………1,5 shō (aprox. 2,7 l) Mirin………………………290 g Açúcar……………………375 g Gemas de ovo……………25
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
O “fugu solto ao mar” usado no sashimi tem alta qualidade, sem grande diferença em relação ao selvagem. No entanto, diferente do selvagem, a carne…
É um prato de sopa em tigela, e este também é bem apropriado para o Ano Novo. É uma técnica passada de geração em geração: o shinjo estilo agulha de…
Omiya, Isenishiki
O prato de sopa cozida é o shinjo de hamaguri, estilo mochi de pétala. Dizem que o doce de Ano Novo da escola de chá Urasenke é o mochi de pétala, e…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Para o pato de inverno envolto em repolho chinês, coloca-se o pato, já com a gordura retirada, em um caldo temperado com ketchup entre outros…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
Como preparar bōdara e taro ebi-imo / shinjo de kinko e ouriço-do-mar Desta vez, gostaria de apresentar um trabalho que usa ingredientes secos. Ao…
No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Este é o nabo em corte de crisântemo recheado com queijo. O gergelim e o queijo combinam bem, então, se guardar isso em mente, fica fácil aplicar a…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…
Hatagaya, Shonaisho
Como filetar o pato selvagem O de penas verdes e corpo bonito da cabeça para baixo é o macho (ao-kubi, “pescoço azul” – à esquerda), o de melhor…
Takaaki Ariake
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