Nadaman Guest House, Shinjuku
A lagosta japonesa cozida na casca, estilo armadura (gusoku-ni), é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do comprimento, removendo as guelras…
Nadaman Guest House, Shinjuku
O sashimi é o pargo de outono disposto em forma de crisântemo, sendo o outono a estação em que o pargo está mais saboroso. O pargo selvagem foi…
Ginza Kappo Risen
Para o shinjo de hamo temari, fazer o hone-kiri no hamo e depois bater a carne, adicionar inhame yamato para formar uma massa de shinjo levemente…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
A sopa fria de soja moída usa edamame: dissolver missô branco para temperar a base, misturar com edamame passado por peneira fina, engrossar…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o daikon de verão frito e grelhado com shoyu, descasca-se o daikon e frita-se em óleo – fritar até cerca de setenta ou oitenta por cento do…
O yakimono é o robalo grelhado com ouriço-do-mar. Filetar o robalo em um lombo único e cortar em porções com a faca. Marinar por 10 a 15 minutos em…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O prato nimono (cozido) é zenmai shinoda-maki. O zenmai reidratado é cozido até absorver o tempero, depois enrolado em tofu frito fino (usuage) com o…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato sashimi é búzio-gigante Ezo (horagai) e o primeiro bonito da temporada. O fígado do horagai é delicioso, mas como alguns clientes têm…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O owan é o marusui. Ao filetar o suppon, sobram aparas, então eu as aproveito em pratos como o owan. No caso do shinjo de suppon, mesmo picando a…
Akasaka Shozan
Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…
A lagosta japonesa cozida em missô saikyō do takiawase (cozidos servidos juntos) é um preparo com o espírito de camarão ao molho picante (ebi chili)…
Hideo Kase
O nimono (cozido) é algo que preparo com frequência nesta estação; tudo é cozido num dashi happō (dashi temperado polivalente) leve.
No yakimono (grelhado), criei uma apresentação montada com uma imagem festiva. A parte em que mais me empenhei pessoalmente foi a neve em pó de bulbo…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Estes são os pratos fritos. Sobre o congro frito em anéis de árvore: na região onde moro, quando chega dezembro, as cores desaparecem e tudo fica com…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
O tofu chakin de três sabores é feito amassando abóbora kabocha, batata-doce roxa e gergelim em partes iguais de gergelim, da mesma forma que se…
Aqui, depois de preparar cada ingrediente, eles são arranjados como um fukiyose da estação, como se fossem folhas reunidas pelo vento. O tawara-age…
Shiki Yuzen Edo
Este é o nimono (cozido). Para a enguia recheada com bardana, a enguia é cortada em pedaços de cerca de 3 cm e grelhada. Depois de esfriar…
O yakizakana (grelhado) é um yūan-yaki feito com o ayu com ovas da primícia. Para que a marinada yūan penetre bem, faz-se um corte de faca até o…
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