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Mamemaki

No mamemaki (lançamento ritual de feijões do Setsubun), usei raiz de lótus para trazer uma diferença de textura e sabor.

Kinuta-maki de tubarão sukume

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Bacalhau seco, fukume-ni

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: bōdara ni (bacalhau seco cozido) Em busca dos pratos antigos transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥284,6

• Tempo de cozimento 5 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Taro ebi-imo, broto de bambu, caranguejo-rei frito em massa de gema e cozido em caldo, fuki, bolo de glúten de trigo em forma de ameixa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O taro ebi-imo é reidratado em água de lavagem de arroz para remover o amargor, e deixado absorver um…

Daikon redondo de Kyoto cozido até absorver o caldo, arenque cozido com kombu em umani, hiryōzu

Shira-ae com vinagre branco

As nozes de ginkgo mochi têm a casca retirada, são fritas em óleo e depois rehidratadas em mingau de arroz, o que as faz inchar. Em seguida, são…

Taro ebi-imo frito, brotos de taro escaldados ao molho encorpado

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Fugu shirako grelhado

Este é o aizakana (prato intermediário). Para o tofu de broto de fuki, o broto de fuki limpo é primeiro frito em óleo, escorrido sem cozimento…

Salmão defumado, noz e nozes de ginkgo em creme daigo, pargo shiokara com fios de nagaimo

Chawanmushi de tofu

Caqui maduro, maçã em juliana fina

Taro ebi-imo, broto de bambu novo, jibu-ni de pato

Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…

Pato e taro

Quanto ao taro deste prato, normalmente eu o descasco, fervo em água de lavagem do arroz com uma pimenta inteira, lavo bem a viscosidade e depois…

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau de inverno em sopa de borra de saquê

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…