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Nó de tofu
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
No yakizakana (grelhado), o nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com sal: filetar o nodoguro em três partes (sanmai-oroshi), remover as…
Kaiseki Kameyama
No yakimono (grelhado), o fond de veau é feito selando ossos e aparas de vitela e depois cozinhando-os a partir de água fria por cerca de 10 horas…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O shira-ae (aemono com tofu) é levemente diluído com shirozake – uma bebida de arroz doce, turva e de baixo teor alcoólico – em alusão ao Festival do…
Quanto ao hagoromo-ae no prato de abertura (hashizome): atualmente há yuba de qualidade sashimi muito saborosa disponível no mercado, então mantenho…
Otemachi Tokyo Kaikan
O urajiro do owan (caldo claro) tem esse nome por causa da samambaia urajiro, usada como enfeite auspicioso de Ano Novo, mas o prato em si é um…
O kuwai e mochi de painço fritos, como sakizuke (aperitivo de abertura), é pensado para oferecer aos clientes que chegam no frio algo quente para…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…
Uenoikenohata Kaien-tei
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
O ovo em camadas é um preparo dos tempos antigos, de uma época em que os ovos eram um bem precioso. Corta-se ovo cozido em rodelas e dispõe-se…
As aparas de hamo temperadas com konoko da entrada (zensai) usam, ao escaldar rapidamente o hamo, água de kombu com um pouco de sal e saquê. O konoko…
O okoze (peixe-pedra) envolto em presunto cru é feito cortando o okoze em filé sem espinhas, temperando levemente com sal e pimenta, envolvendo em…
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