Ler o artigo: Lagosta japonesa assada com shio-kōji, acompanhada de ponzu, carne bovina em cubos, aspargo branco, pimenta Manganji, flores de sanshō
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
A seguir, o yakimono (grelhado). Para o gengibre novo cristalizado, cozinho o gengibre com açúcar em proporção de cerca de 8 partes de açúcar para 10…
O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Como preparar broto de fuki em calda doce / rolo de kombu com moroko Este kanroni (conserva cozida em calda) aparece num cardápio do mestre Seijiro…
Salguei o pargo uma vez para remover o odor, grelhei-o sem tempero e depois o cozinhei em um caldo base suave para sopa clara, servindo-o na tigela…
Omiya, Isenishiki
Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…
Omiya, Isenishiki
O sakizuke tem cinco pratos; o primeiro é o fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor. Usei sal e pimenta para remover o odor do…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…
Kansai Chefs Association
O alho-poró japonês em conserva de yuzu também é feito da mesma forma que o item 1: o alho-poró é fervido com sal até ficar cozido cerca de 70 %, e…
O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…
Ginza Kappo Risen
O kasago do sashimi, aqui chamado arakabu, foi pescado no mar de Ariake. Acho que tem boa gordura e fica delicioso.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…
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