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Tofu de gergelim
O tofu de gergelim é preparado sem poupar tempo nem esforço, trabalhando a massa com fécula de kuzu. Quando se torra bem o gergelim polido para…
O tofu de gergelim é preparado sem poupar tempo nem esforço, trabalhando a massa com fécula de kuzu. Quando se torra bem o gergelim polido para…
O sunomono (preparo no vinagre) é feito em estilo hakata, com vieira cozida no vapor e amassada, suizenji-nori fresco firmado com gelatina, e…
Kagurazaka Restaurant Maki
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…
No nimono (cozido) de peixe-sapo frito e cozido, quando não vou servir na hora, cozinhar com antecedência faz a fécula de batata se soltar, então…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O fu de ebi-imo do prato de nimono (cozido) fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido é preparado da seguinte forma: antigamente, em…
No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…
No sunomono (preparo no vinagre), os mariscos como a arca são rapidamente selados na chama e dispostos num arranjo disperso que evoca folhas de…
No sunomono (preparo no vinagre), o rolinho de salmão é feito cortando o salmão em fatias grossas de hane-giri, envolvendo-o em papel encerado e…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o prato cozido no vapor, usei ameixa Nanko, famosa especialidade de Kishū (Wakayama), e por isso o chamei de Kishū-mushi. Como o creme de ovo em…
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
No yakimono (grelhado) barracuda grelhada com tofu Rikyū, a barracuda é grelhada uma vez e depois coberta com tofu Rikyū (tofu de gergelim) e…
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