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Vieira kanoko ao estilo Ryōgoku

O que está disposto sob a vieira kanoko do owan (caldo claro) é awa-fu (glúten de trigo com painço) que absorveu o caldo. Isso também funciona bem…

Hamo, selado na chama e escaldado

Quanto à pasta de ume usada no hamo selado na chama e escaldado, amasso bem umeboshi com wasabi e katsuobushi (bonito seco em lascas), passo por…

Kisarazu: macarrão de estilo japonês dos baixios de maré de Banzu

O hotel onde trabalho, em Kisarazu, na província de Chiba, recebe muitos hóspedes de fora da província, por isso quis aproveitar os atraentes…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Yutō

O yutō tradicionalmente é feito com arroz queimado, mas ultimamente muitos estabelecimentos passaram a usar arroz torrado. Como o cha-kaiseki é uma…

Moroko com ovas grelhado no carvão, managatsuo grelhado ao missô saikyō

É um yakimono (grelhado), escrito com os caracteres festivos. As postas levemente salgadas são espetadas e assadas em um fogareiro a carvão, servidas…

• ¥3.300

• Tempo de cozimento 1 semanas

Ovas de arenque sobre kombu, sayori

Preparamos três bandejas de sakizuke (aperitivo de abertura) como o-hashizome, o prato de abertura dos hashi. A primeira combina ovas de arenque…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Furofuki de abóbora hyōtan de Oku-Izu ao yuzu

Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Variação de kenchinjiru

O owan (caldo claro) é uma variação de kenchinjiru. Como recentemente temos recebido mais clientes estrangeiros, usamos amadai (peixe-telha) passado…

• ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Truta salteada com molho de shirako

Marinar a truta e depois saltear. O sabor do shoyu combina surpreendentemente bem com…

Nabe de bagre

É um nabe de bagre. Esfregue a pele do bagre com sal, filete-o em três partes e sele a pele na chama (yakishimo). Corte-o na diagonal em fatias de…

Sashimi de konnyaku artesanal

Para o sashimi de konnyaku artesanal, lave bem o tubérculo de konnyaku e descasque-o com cuidado. Ferva 1 l dos 2 l de água e dissolva carbonato de…

Orquídea-de-primavera

Caranguejo-das-neves

Este é o tome-zakana, o prato que antecede o arroz. O tsugaru mizore-zu é feito cortando a maçã, fixando a cor em água salgada, fatiando-a e…

Frutos do mar grelhados na pedra quente

É um yakimono (grelhado). Os frutos do mar grelhados na pedra quente são uma das nossas especialidades, servida o ano todo. Para o molho de shuto…

Garoupa yūan-yaki, sabor de laranja

É um yakimono (grelhado). Este é harmonizado com um vinho tinto leve e frutado. Para a garoupa yūan-yaki, sabor de laranja, filetamos a garoupa em…

Carpa enrolada em caldo de missô

O suimono (caldo claro), por ser maio, é a carpa enrolada em caldo de missô. A carpa recebe hone-kiri (cortes finos nas espinhas), é enrolada…

Wagyu cozido estilo pot-au-feu

Este é o nimono (cozido). Quanto ao wagyu cozido estilo pot-au-feu, a ideia é inspirada no pot-au-feu. Desta vez foi feito com caldo de carne bovina…

Caranguejo-das-neves fêmea cozido em água com sal

O shiizakana (prato adicional) é o caranguejo-das-neves fêmea (kōbako-gani) cozido em água com sal; aqui usamos o kōbako-gani de Kanaiwa, de Ishikawa.

Taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, yatsugashira nikorogashi

Este é o nimono (cozido). O taro ebi-imo e o yatsugashira foram finalizados, cada um, com uma técnica diferente: o trabalho de fukume de Kyoto e o…

Vasilha de kabosu; camarão de casca mole grelhado com shuto; amadai com monte de cogumelos

Para a vasilha de kabosu, envolvendo em papel-alumínio antes de assar no forno, a cor não desbota. Damos uma leve marca de queimado com o maçarico. É…

Rolo de kombu de ayu com ovas

É o nimono (cozido). Para o rolo de kombu de ayu com ovas, o ayu com ovas é grelhado sem tempero, depois cozido em chá hojicha e saquê, finalizado ao…

Caranguejo em rolo inrō

É o owan (caldo claro). Para o caranguejo em rolo inrō, querendo criar algum tipo de padrão, moldei-o na forma vista na foto. Primeiro, reúne-se a…

Cavala envolta em nori, nigiri de lula-espada, duas peças

É o tsukuri (sashimi). Certa vez, quando fui estudar em um restaurante de cozinha francesa, vi que, no processo de fazer salmão defumado, eles…

Enguia hōsho-ni, sobagaki com arare de cinco cores

É o nimono (cozido). Para a enguia hōsho-ni: a enguia é preparada como kabayaki, o daikon é amaciado e depois enrolado nela; tudo é cozido no vapor…