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Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Bonito selado ao sal com salada de tomate-fruta de Takaoka, moreia temperada no vinagre, congro juvenil com nuta de alho

Este é o sunomono (preparo no vinagre) da culinária de Ano Novo de Kochi. Quanto ao bonito selado ao sal – o katsuo no tataki, prato clássico de…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Konjac e shiitake em shira-ae

Isto é o tomezu. Tomezu designa um prato de aemono; uma refeição shojin de um caldo e três pratos sempre inclui um aemono. Para o konjac e shiitake…

• ¥70

• Tempo de cozimento 30 min

Maçã assada estilo Tsugaru

É um shiizakana (prato adicional). Para a maçã assada estilo Tsugaru, esvaziamos a maçã e recheamos com vieira, mochi e shimeji. O molho é feito…

• ¥325

• Tempo de cozimento 1 dias

Buri teriyaki de inverno, lombo de wagyu selado na chama, picles de legumes

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…

Ostra com molho de missô e wasabi, isokō-mori, lombo de pato grelhado, castanha em shira-ae, kuwai em corte matsukasa, congro em kosode-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o pepino grelhado, alinho dois espetos de bambu, rolo a faca sobre o pepino para criar nós, e marco…

Rolo de salmão com gema de ovo

O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Peixe-espada em rolinho nanban frito, bolinho de codorna e batata frito, mukago isobe-age

No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro defumado, grelhado yūan, caqui seco recheado, lombo bovino grelhado com missô-kōji

Este é o hassun grelhado (yakimono). O nodoguro (perca de garganta negra) defumado, grelhado yūan, é preparado filetando-o em três partes e…

• ¥1.630

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an

Como é o período frio de dezembro, começamos com um onmono (prato quente): nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an. Colocamos o shirako de…

• ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)

Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…

Terrine de inhame-longo e gergelim preto

Shinjo de lagosta ise-ebi

O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min

Udon Inaniwa com shijimi (mitsuba, gengibre em juliana, yuzu)

Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…

Sopa de sakekasu com buri

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…

Terrine de uva Kyoho, bolo de chocolate