É de uma linhagem do norte (Sibéria), de cor branca e com raiz longa. Fica entre o daikon e o nabo, com menos umidade que um nabo comum e muito mais…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto ao o-tsukuri (sashimi): os peixes são comprados diretamente dos portos de pesca de Niigata, Miura e Chōshi. Os clientes parecem sentir-se mais…
O prato de arroz é sushi morno de congro (anago). Como também é época fria e o sushi gelado não costuma agradar muito, deixei-o morno, na temperatura…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
Na raia e legumes de sete cores cozidos juntos do nimono, em vez de reidratar a raia seca em temperatura ambiente, coloco-a na água de lavagem do…
Quanto ao higai cozido com shiso: como consegui um higai raro, pensei em fazer um preparo à moda antiga, e o cozinhei com shiso. Usando pouco mais…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com azeitona leva, como toque secreto de tempero, um pouco do molho de grelhar do shiokara (fruto do mar…
Para o nigisu tagoto, filetei o nigisu (peixe-argentina de profundidade) em três partes e hoje o enrolei com carne de camarão, cobri com missô de…
Ginza Yukicho
O nº 3, taro ebi-imo em novo estilo nikorogashi (cozido rolando na panela), é preparado assim: depois de cozinhar o ebi-imo no vapor, frita-se…
O owan (caldo claro) é pargo e nabo. Como o espinafre de acompanhamento não estava disponível, substituí por espinafre de talo vermelho.
Para o Salt Leaf, shimeji e pera com molho de yuba: encontrei um ingrediente chamado Salt Leaf, então decidi incorporá-lo a este prato. O Salt Leaf é…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Quanto ao owan (caldo claro): em Chiba há bastante casa de jejum, onde as pessoas andam por aí bebendo apenas caldo de arroz integral, então tentei…
Para a variedade de cogumelos, usamos grandes hon-shimeji cultivados pela Yamasa Shoyu (uma patrocinadora corporativa desta associação).
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
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