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Abalone no vapor, mochi de raiz de lótus, nabos mini uguisuna

O umami do abalone, concentrado ao cozinhá-lo no vapor sem nenhum tempero adicionado. Para que os hóspedes possam …

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 10 min

Enguia e abacate fritos em padrão ichimatsu

Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 15 min

Rolo de enguia em anéis de tronco

Sob o tema Shin Unagi-ryōri (culinária de enguia em novo estilo), criei quatro pratos de enguia que parecem genuinamente japoneses e, ao mesmo tempo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia e legumes de verão

O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 3 h

Isobe-age de vieira e bottarga de Sarufutsu

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 10 min

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ruibe-zuke de “tokishirazu” de Nemuro, Hokkaido, com tofu de missô e queijo

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Arroz na panela de barro com dois tipos de milho e kinmedai cozido

O arroz de kinmedai, cozido na panela de barro para encerrar a refeição, ganha cor e doçura com dois tipos de milho, resultando em um prato de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo peludo temperado com missô de caranguejo, ouriço-do-mar e shoyu de gema

Combinando o ouriço-do-mar roxo com um shoyu de gema de sabor intenso, obtém-se uma untuosidade suave e envolvente.

• 4 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 30 min

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Chawanmushi frio de milho grelhado

Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…

• 1 porções · ¥1.067

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi em bolinha com truta marinada em shoyu

Sushi em bolinha com truta marinada em um glaze de shoyu. Caso a truta não esteja disponível no mercado, pode-se subs…

Enguia e pepino prensados à moda de Hakata

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…

• 1 porções · ¥419

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi em bastão de pargo

Prepare bo-zushi (sushi em formato de bastão) com pargo e borrife o molho feito com o ‘YAMASA Brewed Soy Sa…

Baleia grelhada em concha de vieira

É um nabe. O nabe de baleia grelhada em concha é um prato de verão; em Akita, é servido em conchas de vieira e cozido lentamente em fogo brando…

Arroz com ouriço-do-mar

É o o-shinogi (prato de passagem). É o arroz com ouriço-do-mar. Mergulho o ouriço-do-mar cru numa massa fina e solto no óleo, fazendo um tempurá…

Ochazuke de congro-da-praia

É o prato de arroz. Para o congro-da-praia do ochazuke de congro-da-praia, o congro é deixado de molho na base por dez minutos, cozido no vapor por…