Para a bardana em tubo coberta com farinha de camarão, secamos e torramos camarão ami, pequenos camarões mísidos, moemos bem fino no pilão suribachi…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
O kuwai em corte matsukasa é finalizado em duas cores usando matcha, e moldado com as pinças usadas para o nerikiri (massa de wagashi).
Uenoikenohata Kaien-tei
A cobertura de frutas secas, salmão defumado macio e presunto cru em aemono de queijo sasamo combina 30 g de queijo fromage blanc, 30 g de cream…
O agemono (fritura) é, na verdade, o que servimos no restaurante. O que cobre o camarão kuruma frito dourado é o molho aurora. Pratos como esse, que…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No yakimono (grelhado), o managatsuo grelhado estilo nanten: grelho levemente o managatsuo primeiro. Passo mingau de arroz por peneira fina, afrouxo…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
No dai-no-mono (prato principal servido à mesa): como Karuizawa fica bem frio a partir de novembro, pensei nesse prato para ser apreciado se…
Dispus o nimono de forma generosa, em estilo fukiyose (arranjo outonal como se reunido pelo vento). Na lagosta japonesa cozida a vapor com arroz…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No yakimono desta ocasião festiva, a noshi-awabi (tira de abalone seco cerimonial): descasco o abalone em fatias um tanto grossas pela técnica de…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…
Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 20 min
Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…
1 porções · ¥680
Tempo de cozimento 45 min
O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…
1 porções · ¥2.800
Tempo de cozimento 30 min
Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 40 min
Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…
10 porções · ¥4.500
Tempo de cozimento 1 h
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
Chef: Atsunari Hasebe (chef-proprietário do Seirin) Ingredientes: <> Purê de taro･･･60 g Carne de dōman-gani･･･…
São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…
1 porções · ¥5.000
Tempo de cozimento 1 h
No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…
1 porções · ¥4.500
Tempo de cozimento 1 h
A partir do tema “Shin Unagi-ryōri”, este é o aburamono (fritura). A enguia frita envolta em yuba, estilo tōji, é feita enrolando enguia grelhada com…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…
1 porções · ¥490
Tempo de cozimento 1 h
A partir do tema Shin Unagi-ryōri, este é o yakimono (grelhado). Para “Enguia com molho de tomate picante”, inspirei-me na salsa pomodoro italiana e…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 40 min
Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…
1 porções · ¥1.800
Tempo de cozimento 40 min
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