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Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…

Amadai grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai (peixe-telha) grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu, usei massa de…

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Lula-flecha com ovas e vegetais silvestres, no vapor

O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Pequeno ayu frito estilo sarasa, shinjo de caranguejo frito estilo tōji, tara-no-me, kogomi, e aspargo verde

Para a fritura, o pequeno ayu frito estilo sarasa: farinha de rosca triturada bem fina no liquidificador é aplicada ao redor do ayu jovem, que é…

Abobrinha frita recheada com camarão

Depois que a abobrinha é recheada com um recheio de shinjo (bolinho de pasta de peixe) de camarão, ela é primeiro cozida por completo num forno de…

Yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō

No sakizuke (aperitivo de abertura) de yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō, junto um pouco de bicarbonato de sódio pouco…

Surinagashi de ervilha Mamekozou

Arca kanoko, tairagai com broto jovem, sayori curado com kombu

É o sunomono (preparo no vinagre). Na arca kanoko, a arca é cortada em kanoko (corte em grade) e curada com kombu. No tairagai com wakame, o tairagai…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Sardinha da primavera curada em vinagre

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O nagaimo, fatiado fino com uma plaina (kanna), é mergulhado em tateshio (salmoura) até amolecer, então…

Pargo da primavera frito com cobertura de ovas

É o aburamono (fritura). Para o pargo da primavera frito com cobertura de ovas, fiz o corte em dois filés finos e, entre eles, coloquei vegetais…

Raiz de lótus com congro, aspargo com batata, kogomi recheado com ouriço-do-mar, tara-no-me em leque, e yomogi-fu

Quanto à raiz de lótus com congro, o recheio é congro grelhado. A raiz de lótus comercial, já clareada, fica com um acabamento mais branco do que a…

Shirako temperado

No shirako temperado, urui (broto de hosta), himekawa (bainha tenra do broto de bambu) e seri são combinados e firmados usando um ágar chamado…

Congro-bebê translúcido

No sunomono (preparo no vinagre), o noresore (congro-bebê translúcido) é bem lavado em tateshio (salmoura com a força da água do mar) e servido em um…

Carne bovina de Hitachi grelhada com missô e pimenta, enguia e raiz de lótus grelhadas em camadas, flores de colza em conserva de mostarda

É o yakimono (grelhado). Para a carne bovina de Hitachi grelhada com missô e pimenta, usei pimenta com base no costume do período Edo de comer arroz…

Carne bovina enrolada em yuba, molho de mostarda

É o nimono (cozido). O corte ao lado do filé-mignon, separado da gordura e do tendão por uma membrana, é uma parte rara que fica triangular quando…

Peixe-espada enrolado em myoga e grelhado

No peixe-espada enrolado em myoga e grelhado, o peixe-espada é filetado em três partes, verificado quanto a espinhas finas, e o lado interno da carne…

Caranguejo-das-neves e nagaimo em corte itomaki, molho de frutas

O sunomono (preparo no vinagre) é caranguejo-das-neves e nagaimo itomaki (corte em carretel de linha). Um pouco de suco de limão é adicionado ao…

Managatsuo grelhado estilo yūan

Broto de bambu novo grelhado com banha de boi

Este é o prato de yakimono (grelhado). Para o broto de bambu novo grelhado com banha de boi, primeiro sela-se a parte gordurosa do tendão de boi…

Colheita de ervas da primavera

Este é um shiizakana (prato adicional). Sob o título de “colheita de ervas da estação”, os vegetais silvestres são levemente curados em kombu. Este…

Abacaxi assado com creme

O susumezakana (prato adicional) é o abacaxi assado com creme. Dentro do abacaxi entram lagosta japonesa (ise-ebi), abalone e outros, o que dá uma…