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Sawani-wan de hokkigai

Esta é uma sopa clara concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No sawani-wan de hokkigai (amêijoa-do-ártico, caldo…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro, “Primavera de Fukuoka” (nori de Ariake, broto de bambu e shirauo do rio Muromi)

Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha infância. Este é um caldo claro. Condensei a…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Fragrância das flores de pessegueiro

Isto é Fukuoka, expresso através da cozinha. Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Sawara grelhado com arroz cozido em panela de ferro

Propomos 24 prazeres ao longo de um ano. O aroma fresco e refrescante do agrião estimula o apetite.

Pequeno sazae temperado com kinome, polvo-bebê recheado com ovo cozido em tom rosa-sakura, date-maki com enguia, cenoura em formato de flor de cerejeira, tokobushi cozido ao estilo Kōshū, camarão recheado com caviar, shirauo grelhado com gema de ovo, lula-vaga-lume em isobe-age, kasugo em nanban-zuke, raiz de lótus em formato de flor de cerejeira

É o zensai (entrada). Todos estes são pratos que realmente servimos no restaurante. No pato yamabuki (motivo floral amarelo-dourado), o pato é selado…

Sukiyaki de carne bovina Hida com vegetais da estação, coberto com ouriço-do-mar · estilo Kazahana

Um molho de jinatto (natto fermentado em templo) que reúne esses ingredientes potentes.

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Broto de bambu temperado com kinome, sushi flor de cerejeira de lula, sayori enrolado com aspargo, sushi de gema com arca estilo morango, camarão saimaki marinado em missô de kōji vermelho, haste de taro de molho em oneba, kan de ervilha, chakin de bulbo de lírio perfumado com flor de cerejeira, sakura mochi de batata-doce roxa, pétalas de bulbo de lírio

Para o sushi de gema com arca (akagai) estilo morango, lavar rapidamente a arca em água morna a cerca de 50 °C e depois firmá-la no gelo faz a…

Manju de taro ebi-imo

Usando o taro ebi-imo como ingrediente de fim de estação de inverno, junto com ingredientes de inverno e primavera, buscamos um prato que aquecesse…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, hamaguri frito em massa de gema, camarão kuruma cozido estilo shiba

Quanto ao broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, normalmente o broto de bambu é cozido com dashi de bonito e wakame para fazer o wakatake-ni…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 1 h

Carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera

Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Shinjo de hamaguri

Owan sawa-ni: mitsuba, udo, shiitake, broto de bambu, toucinho de porco e pimenta

Os vegetais do owan sawa-ni ganham um equilíbrio melhor de textura quando são adicionados começando pelos que demoram mais para cozinhar.

Abalone em forma do Monte Fuji, pimenta vermelha seca, berinjela em gelatina de mostarda, bacalhau seco enrolado em kombu, matsutake e bonito, alface-caule em corte de bambu, bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira, yuzu recheado com shirako de fugu, bardana em corte de flauta com vinagre, kinton de kuwai ao missô

As bases usam, respectivamente, espinafre, batata-doce roxa e inhame yamato. E o matsutake com bonito, a alface-caule em corte de bambu e o bulbo de…

Noppe de Niigata

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: noppe de Niigata Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Shirako de fugu tora grelhado com nori, broto de bambu novo e frango jidori

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 5 h

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão

Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…

• ¥933

• Tempo de cozimento 2 h

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu estilo Gosho-guruma, sawara mebuki-yaki

Este é o yaki-hassun. O broto de bambu Gosho-guruma, em referência a março, foi moldado para lembrar a roda de um Gosho-guruma, uma carruagem…