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Rolinho de caranguejo peludo com abobrinha

Este é o rolinho de caranguejo peludo com abobrinha e molho de fava com leite de soja. Abro o caranguejo peludo, retiro a carne da casca, envolvo em…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Vôngole asari grande e cogumelo, chawanmushi frio

Na variante do owan, o vôngole asari grande e cogumelo em chawanmushi frio usa sopa cremosa de cogumelos no lugar do molho habitual.

Sushi de shirako de fugu cozido no vapor

O sushi de shirako de fugu cozido no vapor é servido como um o-shinogi (prato de passagem) para os clientes que bebem saquê, para que algo entre no…

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha

Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…

Sukiyaki de wagyu

Fiz este prato pensando no nome “Yurikamome”, o novo sistema de transporte que atravessa Odaiba – tirando “yuri” do molho de bulbo de lírio (yurine)…

Berinjela Kamo, taro pequeno estilo muro de pedra, wagyu no estilo yamato-ni, camarão kuruma maki cozido com gema

O prato de nimono é a berinjela Kamo. A berinjela Kamo é cozida em estilo hisui-ni (verde-jade) e coberta generosamente com um molho de kuzu com…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

Shinjo de camarão, matsutake grelhado

É o owan (caldo claro). Para o shinjo de camarão, o camarão kuruma pequeno (saimaki) é picado grosseiramente com a faca e misturado com inhame…

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

Este é o yakimono (grelhado). O amadai tsuke-yaki é feito com amadai levemente salgado e seco ao ar, depois grelhado e pincelado com shoyu Hosokawa…

Hokkigai temperado com missô de fuki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). No hokkigai (amêijoa-do-ártico) temperado com missô de fuki, o hokkigai é limpo, depois lavado em saquê e shoyu…

Tofu de gergelim chakin, kaede-kan, bonito temperado com shuto, polvo cozido em textura enrugada

É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…

Fugu shirako grelhado

Este é o aizakana (prato intermediário). Para o tofu de broto de fuki, o broto de fuki limpo é primeiro frito em óleo, escorrido sem cozimento…

Camarão kuruma vivo frito, kisu seco ao vento, abalone selado com saquê e pimentões tricolores, tomate recheado com molho de kuzu

Como a polpa de ameixa sozinha deixa o sabor forte, o molho de ameixa é feito combinando dashi de kombu e tosazu (vinagre com dashi de bonito) na…

Amadai envolto em yuba

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o amadai envolto em yuba, depois de enrolar o amadai em yuba, o ponto principal é não cozinhar demais…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…