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Mutsu de Niigata cozido com gengibre novo

O “mutsu”, caracterizado por uma carne macia, rica em gordura e de sabor intenso, foi preparado cozido com gengibre para equilibrar e realçar esse…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de urso com daikon

Fiz da carne de urso com daikon um prato em que os clientes podem saborear plenamente o delicioso dashi que sai da carne e da gordura. Dizem que o…

• 4 porções · ¥638

• Tempo de cozimento 50 min

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tataki de carne de cavalo de Aizu, sango-hachi-zuke

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: basashi de Aizu (carne de cavalo crua) A província de Fukushima cobre uma grande área…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 30 min

Terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, ankimo

É um susumezakana (prato adicional). Na terrine de buri e repolho chinês estilo hakata, cozinhar no vapor por cerca de 1 hora amacia o repolho…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Buri com nabo e kōji, buri shabu-shabu, terrine de buri com legumes de raiz, namerō de buri, buri temperado estilo Tsugaru

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). No buri com nabo e kōji, o buri é preparado e cortado ao gosto, depois cozido rapidamente no vapor…

Kuwai e camarão, bardana Horikawa grelhada recheada com pato selvagem, abóbora Shishigatani cozida com feijão-fradinho

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). A carne de pato dentro da bardana Horikawa grelhada é moída duas vezes e bem trabalhada, com a parte fina…

Bacalhau seco cozido, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, rolo de yuba com zuiki, tofu liofilizado simulando pele de baleia

Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…

Kinuta-maki de caranguejo

Amadai grelhado e marinado

●Amadai (peixe-telha) grelhado e marinado: fileta-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), sala-se levemente e corta-se em fatias finas, seca-se…

Fugu hatsuyuki-age, hokkigai e bardana em juliana, ōharagi frito, batata-doce Annō bubu-age, hon-shimeji, frito empanado com shoyu

No agezakana (prato frito), o fugu hatsuyuki-age usa o kama (colar) do fugu. Realmente, nos fritos, a parte do colar é a mais saborosa. A batata-doce…

Kinuta-maki de tubarão sukume

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Bacalhau seco, fukume-ni

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: bōdara ni (bacalhau seco cozido) Em busca dos pratos antigos transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥284,6

• Tempo de cozimento 5 h

Porco Himuro maturado em hyōon-jukusei, envolto em folha de magnólia e assado em crosta de sal

Quanto ao porco Himuro maturado em hyōon-jukusei (maturação em temperatura de gelo), envolto em folha de magnólia e assado em crosta de sal, esse…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Taro yatsugashira cozido em calda doce

É o nimono (cozido). Lavo o yatsugashira (um taro grande e ramificado), deixo secar de um dia para o outro e depois cozinho. Assim que ferve, junto…

Sukiyaki

Este é o prato principal servido à mesa. A carne do sukiyaki é abatida em método halal em um centro de processamento de carnes. É servido com…

Cogumelos moldados

Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…

Vieira envolta em presunto cru

●Vieira envolta em presunto cru: cozinha-se o músculo adutor da vieira num dashi temperado com saquê (saquê-happō) a 70 °C, e deixa-se esfriar. Em…

Sanma defumado

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Tofu de fugu ao estilo uzumi

Quanto ao tofu de fugu ao estilo uzumi: o uzumi-dofu é um prato regional de Kyoto em que se coloca arroz recém-cozido sobre o tofu e se cobre com um…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min