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Baleia grelhada em concha de vieira

É um nabe. O nabe de baleia grelhada em concha é um prato de verão; em Akita, é servido em conchas de vieira e cozido lentamente em fogo brando…

Hamo

É o hiyashi-bachi (prato frio). Como preparo, retiram-se as espinhas da barriga do hamo, e depois aplica-se a técnica hone-kiri (corte das espinhas…

Arroz regado com caldo de ayu

Este é o prato de arroz. O ayu usado no arroz com caldo de ayu não está indicado no cardápio, mas é coberto com gergelim e nori e depois seco ao ar…

Surinagashi de milho, fu de milho, milho-baby grelhado no carvão com bottarga

Isto é sobre o milho. Para o surinagashi de milho, fervo o milho junto com o sabugo em uma pequena quantidade de dashi de kombu, depois bato 500 g da…

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de abalone

A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…

• 1 porções · ¥358

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque com berinjela

De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…

• 1 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de soba

Este é o shokuji (curso da refeição) para aliviar o calor do verão. Por ser verão, o “sushi de soba” reúne enguia e caranguejo dispostos em um padrão…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone yōrō-mushi frio

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o abalone yōrō-mushi, o abalone é cozido no vapor a 80 °C em…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 30 min

Biscoito de hamo

Este é um agemono (fritura), dentro dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da técnica da cozinha fria. Para o “biscoito de hamo…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Sunomono de ayu

Neste prato, o ayu é curado em kombu por uma noite, para realçar seu umami e dar uma textura sedosa. É finalizado de forma leve e refrescante…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Uruka amargo de ayu

É curado em sal e mexido todos os dias, sem falta, durante meio ano, verificando seu estado, para concentrar seu amargor e umami característicos. O…

• 10 porções · ¥800

Ayu grelhado com sal

O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…

• 5 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 30 min

Segoshi de ayu

Um prato especial disponível apenas por tempo limitado, desde logo após a abertura da temporada até o final de julho, antes que as espinhas do ayu…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Rolinho de kuzu, kuzu de cinco cores em nó, sōmen (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o kuzu. Atualmente, quase não…

• 16 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Papa de arroz nanban de ayu

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 10 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu e abóbora-d'água

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 12 porções · ¥10.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de “uni da montanha”, shinjo de wakame de Sanriku

Fiz este prato com atenção a molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem, sardinha ao óleo

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Para este prato adicional, pensei na sardinha ao óleo como uma nova forma de saborear o…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu com aemono de gema, espuma de shoyu

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Neste yakimono (grelhado), o segredo para fazer o molho de gema é cozinhá-lo…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min