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Caldo engrossado com amido, codorna cozida no vapor com sal

Caldo claro, shinjo de bardana

Caldo de dashi de kombu, tofu de ovo com konowata

No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…

Alho-poró japonês em conserva de yuzu

O alho-poró japonês em conserva de yuzu também é feito da mesma forma que o item 1: o alho-poró é fervido com sal até ficar cozido cerca de 70 %, e…

Linguado pinha

O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…

Taro ebi-imo com dashi absorvido

O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…

Sardinha, estilo marinado

Abóbora kabocha recheada

Lula frita com pó de shiso

Batata Inca no Mezame, onigiri grelhado

Vieira moldada em casca de yuzu

Rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar, sushi kosode de salmão de outono, abalone no vapor, takuan em espiral estilo Naruto

O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…

Peixe-sapo frito e cozido

No nimono (cozido) de peixe-sapo frito e cozido, quando não vou servir na hora, cozinhar com antecedência faz a fécula de batata se soltar, então…

Amadai cozido no vapor com saquê

Sassami e maitake grelhados em folha de magnólia

O prato grelhado é sassami com maitake grelhados em folha de magnólia (hōba-yaki). Quando se fala em hōba-yaki, vem à mente o alho-poró japonês, mas…

Kōru-Su-Rō

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Pétalas de crisântemo hitashi

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos com yoshino-zu ao gengibre

No sunomono (preparo no vinagre) de caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos, usamos o produto já embalado e limpo…

Furofuki de abóbora hyōtan de Oku-Izu ao yuzu

Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves fêmea cozido em água com sal

O shiizakana (prato adicional) é o caranguejo-das-neves fêmea (kōbako-gani) cozido em água com sal; aqui usamos o kōbako-gani de Kanaiwa, de Ishikawa.

Taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, yatsugashira nikorogashi

Este é o nimono (cozido). O taro ebi-imo e o yatsugashira foram finalizados, cada um, com uma técnica diferente: o trabalho de fukume de Kyoto e o…

Nabe de casca de caranguejo

Para o shiizakana nabe de casca de caranguejo, usei a própria casca do caranguejo como panela, achando a forma interessante. Um fogareiro é trazido à…

Senbei de camarão akaza-ebi

Este é o agemono (fritura) “Sato-kagura”. O Edo Sato-kagura é uma dança kagura xintoísta que traz a dança do leão (shishimai), além dos personagens…

Ayu com ovas enrolado em shirataki, kintsuba de taro ebi-imo, ostras cozidas em caldo dourado

A seguir, o nimono. Para o ayu com ovas enrolado em shirataki, usam-se ayus um pouco menores. Se forem usados exemplares grandes, o rolo fica grande…