SEARCH

Caldo de javali com soba-sashi novo

O caldo de javali com soba-sashi novo é um prato reconfortante, em que se pode saborear plenamente o umami da gordura do javali e o umami dos…

• 1 porções · ¥1.397

• Tempo de cozimento 40 min

Carne de javali

A carne de javali é rica em proteína, baixa em calorias, rica em colágeno, e é uma carne feita para se apreciar a gordura. Quanto mais espessa a…

Shinoda-maki de abóbora-d'água e congro, lagosta japonesa cozida em caldo dourado, abalone estilo muro de pedra, taro recheado com ouriço-do-mar

Criei o shinoda-maki (enrolado em tofu frito) de abóbora-d'água e congro com o desejo de que os clientes pudessem saborear, com boa aparência, a…

Arroz socarrado de milho, bolacha de hamo isobe-age, ameixa Nanko arare-age

Fiz a ameixa Nanko arare-age (empanada em flocos crocantes de arroz) com a imagem de um chá de arroz com ameixa em mente. Deixar a umeboshi de molho…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo grelhado com cúrcuma, pato de verão grelhado com sanshō, figo assado com tamari, pimenta Manganji recheada com caranguejo

No robalo grelhado com cúrcuma, dei ao robalo (suzuki) da estação um toque de cúrcuma, para que os clientes possam apreciá-lo mesmo sem muito…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de hamo

Este é o prato de nabe pequeno. O tofu congelado, ao ser descongelado na geladeira depois de congelado uma vez, perde umidade e ganha um sabor mais…

• ¥720

• Tempo de cozimento 45 min

Berinjela redonda cozida com limão-siciliano, congro teriyaki, camarão cozido com brilho, tomate cozido no mel, raiz de lótus cozida em caldo claro, quiabo saboroso, milho cortado em leque branco, limão-siciliano ao mel

No milho cortado em leque branco, descascar o milho ainda cru faz os grãos se soltarem, mas deixar o milho cozido no vapor descansar de um dia para o…

• ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia cozida no vapor, estilo Shinshu, cenoura em forma de cabaça, abóbora-d'água em forma de folha de bordo, kabocha em forma de folha, soba-fu

Na enguia cozida no vapor, estilo Shinshu, cubro o prato com soba-gaki (massa de trigo-sarraceno) para trazer um toque característico de uma casa…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tempurá em caldo claro

Este é o prato de owan (caldo claro). Muitos clientes pedem, no cardápio da casa, o item chamado “tenuki”, em que o soba é deixado de lado e…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…

Hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas

O hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas foi criado tendo o hambúrguer de peixe como ponto de partida. Defumar o hamo…

Berinjela kamo dengaku com missô de ervas

Na berinjela kamo dengaku (grelhada com missô) com missô de ervas, uso dois tipos de missô. O missô de rosa-mosqueta: como a rosa-mosqueta contém…

Musse de milho, gelatina de ouriço-do-mar e camomila

A musse de milho permite saborear o doce do milho de forma refrescante, com o aroma da camomila. Usei leite de soja em vez de leite de vaca, porque a…

Tomate servido em sua própria casca, abalone no vapor, berinjela jade

No abalone no vapor, experimentei prepará-lo entre fatias de daikon e alecrim antes de cozinhar no vapor; como o abalone já tem um aroma marcante do…

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Caranguejo-rei e aspargo fritos, estilo tazuna

Quanto ao caranguejo-rei e aspargo fritos estilo tazuna, na foto o enrolado é feito com udon, mas usando kishimen (macarrão de trigo achatado) é…

Suppon em tofu de kuzu, estilo chakin

Para o suppon em tofu de kuzu, estilo chakin, colocamos suppon (tartaruga-de-casco-mole) dentro de um tofu de kuzu – feito com o kuzu, uma erva…

Fukko selado na frigideira com azeite, pimenta Manganji temperada com pó de katsuobushi, figo coberto com presunto cru

Quanto ao fukko (robalo jovem) selado na frigideira com azeite, como o fukko tem pouca gordura natural, acrescentamos gordura com azeite de oliva…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…