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Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela, nabo, bolinho de raiz de lótus, tomate, vagem

O nimono (cozido) foi preparado como hiyashi-nimono (nimono servido frio). Faço cortes em sanfona na berinjela e deixo-a de molho por um tempo em…

• ¥250

• Tempo de cozimento 50 min

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo cozido no vapor com óleo

É um mushimono (prato no vapor). Este foi pensado para casais na faixa dos cinquenta e sessenta anos. No robalo cozido no vapor com óleo, como o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 50 min

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Edamame surinagashi

Este é um surinagashi frio que usa edamame, hortaliça de verão, com sua base de sui-ji (caldo base para sopa clara) arredondada com consomê, leite e…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Gelatina refrescante de vieira e brócolis, polvo-gigante com ameixa e wasabi, ayu grelhado com uruka, enguia enrolada em pimenta Manganji, raiz de lótus recheada com mostarda

Na gelatina refrescante de vieira e brócolis, prato da série de cores refrescantes, a vieira fica na camada mais baixa. Lavar bem as noz-de-vieira em…

Hamo escaldado com geleia de vinagre de amanatsu e chá de jasmim

Esta é uma culinária japonesa construída em torno do chá branco Jasmine Silver Needle. (Referência: chá branco, Jasmine Silver Needle, 50 g: ¥1 836.)…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 2 h

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Yōrō-dōfu

Um prato perfeito para receber os clientes na época mais quente do ano.

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Ohitashi de bertalha e flor de crisântemo (shironasu, molho cremoso de vieira, ohitashi de quiabo)

A bertalha é um vegetal de verão, bastante nutritivo e com uma leve viscosidade natural. Conforme o outono se aproxima, os talos ficam duros, e esse…

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Shironasu e dengaku de figo

O shironasu (berinjela branca) tem, apesar da aparência, a casca surpreendentemente firme, mas por dentro é extremamente macio, e se caracteriza por…

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias