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Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Vieira seca e barbatana de tubarão desfiada, tōji-mushi com molho de inhame ralado, camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto, berinjela pequena frita e cozida, fuki kyara-buki em feixes ōharagi com folha crocante, batata-doce cozida com limão-siciliano

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto: cozinhar o camarão em saquê e depois…

• ¥880

• Tempo de cozimento 45 min

Tofu de congro

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Amadai tanba-yaki, yubeshi, lula momiji-yaki

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, o amadai é lavado em água e, como o tema é Tanba, descasco a casca dura e a película…

Bertalha em ohitashi, lula temperada com mefun, mozuku de rocha ao vinagre, sushi prensado de congro com mibuna em conserva, mini-daikon em conserva de moromi, nozes de ginkgo novas salteadas no saquê com bottarga e queijo Mimolette, bachiko semisseco frito em shinbiki-ko

É um shukō (petisco para o saquê) variado. Como nosso restaurante recebe muitas clientes mulheres, servimos a porção para duas a quatro pessoas, de…

Barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa, com bife de wagyu

O prato de peixe é a barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa. Como era julho, escolhemos um yakimono (grelhado) refrescante, por isso…

Lagosta japonesa em molho de kuzu, atsuage cozido em caldo

Na lagosta japonesa em molho de kuzu, a carne da lagosta é bem coberta com fécula de batata. Repetir o processo muitas vezes mata o sabor da lagosta…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 30 min

Carne bovina frita em farinha de chá verde

É um agemono (fritura). Para a carne bovina frita em farinha de chá verde, tempero a carne com sal e pimenta, moo chá verde junto com panko seco até…

Tofu yōrō

O sunomono (preparo no vinagre), fiel ao título “Melodia da Chuva”, trouxe um pouco de brincadeira. A parte de baixo é o tofu yōrō: nagaimo…

Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

Entrada (zensai). No shiro-zu-ae de gori, o shiro-zu fica saboroso com gergelim, mas o sabor fica pesado e o gosto do gori não se destaca, então uso…

Hamo estilo chirimen, tofu minazuki azul, surinagashi de abóbora-d'água

O “minazuki azul”, no tofu minazuki azul, é outro nome para junho e significa a estação em que o verde da vegetação fica intenso e azulado. O tofu…

Rocambole à moda japonesa

Por fim, fiz um rocambole à moda japonesa usando a base de sobremesa da Yamasa Shoyu. Ao misturar a base de sobremesa com creme de leite fresco…

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Sushi de ayu pequeno inteiro, raiz de lótus em forma de flor, feijão hanamame cozido doce e frito em massa de chá novo, polvo de verão cozido macio, sirloin saikyō-yaki, lula surume grelhada com pele e sanshō, kisu em espiral naruto kōsen-age, taro cozido com casca, legumes picados, sassami grelhado, gergelim branco meio-moído

O aperitivo desta vez é o que o nosso restaurante serve a partir de junho. Na hora de servir, empilhamos as porções. Para os legumes picados, use…

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Barracuda seca de um dia, frango grelhado com pimenta-do-reino preta, congro cozido e batata grelhados

No yakimono (grelhado), a barracuda é coberta com legumes cortados em juliana e finalizada com um molho. Houve uma vez em que um dos funcionários…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Caranguejo em cozido cristalino, e mais

No zensai (entrada), o shirauo enrolado em brotos é feito mergulhando o shirauo em tateshio (salmoura), depois dispondo-o sobre um pano de sarashi…

Torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz, lula em corte pingente-de-gelo com creme de gema, baleia dessalgada ao molho de vinagre branco, marisco arca e talo de taro ao missô naniwa, shirako de bacalhau marinado em missô saikyō, ameixa enrolada, alho-poró Shimonita recheado com peixe-espada grelhado em marinada, bulbo de lírio envolto em ameixa noshi, taro estilo Oribe envolto em fita de shiitake, alface-caule em conserva de kōji, shimeji e seri em aemono à Tsugaru

A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…

Bulbo de lírio e kogomi com shira-ae / camarão-de-rio frito com tofu seco / truta sakuramasu frita envolta em tofu / congro e vegetais silvestres kenchin no vapor / fuki e tofu dengaku com missô de fuki

O bulbo de lírio e kogomi (broto de samambaia) com shira-ae, do zensai (entrada), é feito grelhando o bulbo de lírio com uma leve camada de sal, para…

Pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu

O pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu: ao pensar em quatro pratos com camarão, a primeira coisa que decidi fazer foi a sobremesa…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu Tsugaru, abalone marinado, caranguejo grelhado

O tofu Tsugaru é uma criação totalmente minha. Moderei o dulçor e aproveitei uma acidez equilibrada, transformando-o em um sunomono. Dependendo da…

• ¥320

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo e nabo

Os pratos não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda por…

• ¥700

• Tempo de cozimento 4 h