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Bolinho de taro, arenque cozido com sanshō, broto de bambu precoce cozido em caldo, conserva de flores de colza com wasabi

É um nimono (cozido). No bolinho de taro, descascamos o taro em seis faces, passamos por peneira e congelamos. No taro congelado, aplicamos um toque…

• ¥150

• Tempo de cozimento 2 h

Salmão de outono grelhado sem tempero, vieira defumada grelhada com queijo

Este é o yakimono (grelhado). Para o salmão de outono grelhado sem tempero, marinamos o salmão de outono em missô saikyō, grelhamos, cobrimos com uma…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de caranguejo peludo com abobrinha

Este é o rolinho de caranguejo peludo com abobrinha e molho de fava com leite de soja. Abro o caranguejo peludo, retiro a carne da casca, envolvo em…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Shinjo de caranguejo peludo

É o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de caranguejo peludo, assim que o caranguejo peludo chega, ele é cozido no vapor por 30 minutos e depois…

Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Yōkan de frutas cozido no vapor, ukishima, crisântemo roxo cristalizado, ameixa nankō, doce em estilo geada, taro pequeno adoçado, konjac, uvas com pasta doce de gema

É a sobremesa (mizumono). Como o anko (pasta doce de feijão) e o matcha também são populares no exterior, servimos os dois com frequência no…

Daikon

Preparo do daikon Retirada do amargor O sabor do daikon de verão varia conforme a parte. Para comê-lo de maneira uniforme, salga-se com antecedência…

Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Kinmedai grelhado com missô de fuki, lombo de wagyu assado

Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. O lombo de wagyu assado é servido em porções pequenas, de cerca de 40 g a 50 g por pessoa. Hoje em dia…

Chawanmushi com tempurá de rolo de vieira e carne bovina

Uso carne até neste substituto do owan. O vice-diretor do Isshinkai me disse que colocar tempurá no chawanmushi fica delicioso, então experimentei…

Bonito: como raspar e extrair o dashi

Tags e categorias relacionadas a este post: O básico do dashi

surinagashi de abacate

O surinagashi de abacate do suimono (caldo claro) agrada as clientes mulheres. Curiosamente, quando o abacate é diluído com consommé, sua cor não…

Legumes da primavera em conserva aromática de konowata, iidako cozido macio, dango de hanami, lula tostada na chama com bottarga, tofu de uppurui-nori

É o shusai (petisco para o saquê). O “konowata espremido” usado nos legumes da primavera em conserva de konowata é o líquido obtido juntando a parte…

Truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, congro em rolo nenrin grelhado com folhas de sanshō, sazae pequeno em umani

É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, marino a truta em sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e saquê)…

Ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o ouriço-do-mar na casca com caranguejo peludo e geleia de tomate, escolhe-se um ouriço-do-mar de…

Tofu estilo muro de pedra

Verifique se o taro está cozido macio usando um palito de bambu (ver foto). Quando combinado com o tofu de ovo, ele endurece ao esfriar, então, a…

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira, fuki cozido em verde vivo, rim de salmão salgado esticado e seco, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, favas cozidas em fogo direto

O bonbori (guarnição em forma de lanterna) que fica sobre o sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira é feito fervendo primeiro as aparas de…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Taro Ishikawa cozido com ameixa, foie gras em gelatina, temari-zushi de hoshiko, castela de vieira, suizenji-nori estilo hakata, sushi de gema com quiabo, favas cozidas mantendo a cor verde

A seguir, um prato no estilo sortido (yosemori). Hoje em dia é preciso ter muito cuidado com os custos dos ingredientes, então preparo isto com itens…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…