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Iri-uni, iri-konowata e iri-shuto

Como fazer iri-uni, iri-konowata e iri-shuto. ● Para o iri-konowata, dissolvem-se 100 g de konowata (intestinos salgados de pepino-do-mar) em 90 ml…

Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Nagaimo em fios de sōmen

No nagaimo em fios de sōmen (macarrão fino japonês), o nagaimo é descascado em fita fina e contínua (katsura-muki) e cortado em fios como sōmen. É…

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Atum cortado em tiras longas, karei dobrado nas pontas, e sépia cortada em fios

Este é o prato de sashimi. É algo que servi quando conduzi pela primeira vez um curso para a AAJ, e desta vez o refiz com uma nova abordagem. Com…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Kabura-mushi

É o nimono (cozido). Para o tofu de camarão: combino camarão em pasta com leite de soja, subindo a temperatura lentamente em fogo baixo até cerca de…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Arenque arima-ni

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) era algo que nosso chefe, Komatsuzaki, usava como lembrança ao final do curso. Bato gergelim no pilão, acrescento a…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de hamo de fim de estação, yōrō-age de camarão maki com konowata, edamame perfumado em fieira, natto em formato de folha

Quanto ao kakiage de hamo de fim de estação: quando chega outubro, o hamo já está no fim da temporada, por isso o chamei de “kakiage de hamo de fim…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h

Baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos

É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Tofu de gergelim com hojicha, surinagashi de ervilha Usui

No tofu de gergelim com hojicha, é possível apreciar 2 sabores distintos: hojicha e gergelim. É saboroso tanto comido separadamente quanto junto, o…

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Ichibo marinado em shoyu com kōji, amadai setchū-yaki

Este é o yakimono. Todos os pratos têm um tempero marcante, mas sem ser pesado, então acho que combinam com vinho branco ou saquê junmai ginjō…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Anpei-jiru de bacalhau e shirako, daikon usugōri

Para o anpei-jiru de bacalhau e shirako, para melhorar a sensação na boca, bato o aglutinante em forma de merengue, como uma base de shinjo. Tem uma…

• ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz de ostra e matsutake (nozes de ginkgo, mitsuba, tofu frito)

O prato de arroz é o “arroz de ostra e matsutake”. Lavar as ostras com daikon ralado remove bem a sujeira e elimina sabores estranhos, realçando…

• 1 porções · ¥1.095

• Tempo de cozimento 30 min

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com acabamento de missô branco que evoca os cabelos brancos de um ancião, sushi de camarão e ouriço-do-mar, ovo macio curado em missô, hamaguri grelhada na manteiga

• ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Caqui com molho de tofu ao vinagre

Este é o shiizakana (prato adicional). O caqui com molho de tofu ao vinagre é feito usando dois tipos de tofu: o tofu sedoso e o tofu de algodão.

• ¥320

• Tempo de cozimento 30 min