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Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Tofu de noz, búzio com vinagre-missô, konowata de pepino-do-mar, trouxinha de ovo fukusa, salmão curado enrolado, tokobushi em gelatina de caldo, bottarga com daikon, camarão kuruma frito aromático

A entrada (zensai) começa com o tofu de noz. Torramos as nozes, fazemos uma pasta, diluímos em dashi de kombu e incorporamos saquê, fécula de kuzu de…

• 100 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo kobako em karukan-age, senbei de shirasu com Parmigiano Reggiano, furofuki de daikon Shogoin, kinpira de orelha-de-judas fresca e pimentão, tempurá de wakasagi defumado, manteiga de caqui seco, ohitashi de fuyuna, batata-doce assada com nozes de ginkgo, e bulbilho de inhame grelhado com ouriço-do-mar

Preparamos nove shukō (petiscos para o saquê), mas servimos de três a cinco, conforme o cliente. Mantemos sempre vários tipos prontos com…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Caranguejo-das-neves e tofu de gergelim, cozidos a vapor com aroma (yuzu amarelo, cebolinha de Kujō, kōtake)

O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…

Tofu Shinshu, ankimo cozido com limão, wakasagi nanban

O tofu Shinshu é feito adicionando nigari extraído de moshio (sal tradicional à base de salmoura de algas) ao leite de soja e cozinhando no vapor até…

• ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com shuto e kōji, broto de bambu novo grelhado com saquê e sal

No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Okina-mushi de imperador

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Boi preto de Saroma e batata gratinada com queijo

Este é um yakimono (grelhado) com o vegetal hibernado “Inca Premium envelhecida por 16 meses” e o “boi preto de Saroma”. Idealizei-o com o desejo de…

• 2 porções · ¥632

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo e raiz de lótus no vapor, crisântemo, matsutake

Ao envolver a raiz de lótus com hamo, aplica-se bem a fécula de kuzu com um pincel, mas é preciso cuidado, pois, dependendo de como se faz o…

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Kinshū-maki, caranguejo-das-neves vermelho, kaki-no-moto, tofu de shirako tostado na chama e surinagashi de repolho chinês

Esta é uma entrada (zensai), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Aqui, dedicamos atenção especial à maneira de…

• 1 porções · ¥828

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, lombo de pato grelhado com pimenta-do-reino preta, nikogori de amadai com ponzu, hamaguri cozida com kuzu, camarão saimaki salteado em saquê, noshiume e borra de saquê estilo hakata, kinton de castanha, maçã e caqui seco em shira-ae

Para o caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, uso o caranguejo-das-neves no seu melhor momento, por volta do shōkan (frio menor, início de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min