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Shinjo de yuba com congro e fava de maio

É o owan (caldo claro). Pensando no mês de maio, chamei-o de shinjo de yuba com congro e fava de maio. Combino carne crua de peixe, yuba e…

Wagyu e batata, montanha de outono; managatsuo grelhado com noz

É o hassun grelhado. Quanto ao daikon selado recheado com painço (awa) que acompanha o managatsuo grelhado com noz, como queria que o painço recheado…

Shirako de pargo, bolinho frito de língua de boi e milho, cebola nova da Ilha de Awaji

No agemono (fritura), shirako (glândula seminal) de pargo. Este também é algo que congelei em água para conservar, na época em que estava disponível…

Bacalhau seco cozido, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, rolo de yuba com zuiki, tofu liofilizado simulando pele de baleia

Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado; ise-ebi frito em gema de ovo

O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Ayu fêmea com ovas umani, tofu de congro, daikon tawara cozido

No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo em tempurá dourada de gema sobre arroz

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Taro ebi-imo cozido em dashi happō, nabo em corte de crisântemo com folhas, berinjela de outono cozida e brilhante, umani de shiitake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo e vagens

Como o nimono (cozido) é servido em uma travessa grande, arranjei-o com boa combinação de cores em uma peça de cerâmica Ko-Kutani. O taro ebi-imo…

Taro ebi-imo, broto de bambu novo, jibu-ni de pato

Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção