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Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro wakasa-yaki

O nodoguro (perca de garganta negra) wakasa-yaki é servido grelhado em pedra (ishiyaki) num fogareiro individual. Como o alho-poró Shimonita tem até…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com alga

Como forma de usar o wakame de um jeito diferente do habitual, pensei em transformá-lo em pasta. Aproveitando o ácido algínico presente no wakame…

• 3 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 15 min

Matsutake, hamo kuzu-tataki

Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 15 min

Polvo cozido até ficar macio, polvo frito, polvo grelhado (o relato do polvo)

Este é o relato do polvo. O polvo cozido até ficar macio não fica saboroso se ficar macio demais, por isso é finalizado ainda com um pouco de…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 3 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Ainame em rolo kenchin, broto de bambu em corte de tambor, favas

É o nimono (cozido). Trata-se do ainame em rolo kenchin. O ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi), tem as espinhas maiores removidas e…

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Sushi de caranguejo seiko na casca, broto de bambu-d'água e shimeji com caqui seco e nozes, hokkigai e alface-caule em mousse gelatinada

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sushi de caranguejo seiko na casca com molho de ovas, cozinhamos o caranguejo seiko no vapor…

• ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Flor de abobrinha recheada com shinjo de vieira e fígado de peixe-sapo

É o aburamono (fritura). Quando um pouco de comida ou cerveja já está no estômago, o apetite desperta com força, e acho que a fritura fica mais…

• ¥510

• Tempo de cozimento 40 min

Siri estilo hakata

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O myōga é preparado em vinagre. Na minha casa, escaldamos o myōga em vinagre e o deixamos de molho em vinagre…

• ¥396

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai pequeno grelhado com cebolinha, lombo branco de pato

É o yakimono (grelhado). Para o amadai pequeno grelhado com cebolinha: uso uma variedade de cebolinha fina e muito doce chamada shiro-bijin negi…

• ¥3.950

• Tempo de cozimento 40 min

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Bolinho a vapor de enguia e painço, kinki ao vapor com saquê, kakushi-ume com terrine de shirako de pargo

Como meu local de trabalho é uma casa especializada em enguia, quis incluir um prato de enguia, então coloquei o bolinho a vapor de enguia e painço…

Tofu quente com sabor de salsa e vegetais coloridos em molho engrossado de yuba, mochi de artemísia em nabe de shoyu-kōji

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao tofu quente de salsa: como a salsa não perde facilmente a cor mesmo quando aquecida, uso-a para…

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)

Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…

Tendão bovino cozido até ficar macio, molho demi-glace ao estilo japonês

É um susumezakana (prato adicional). Quanto ao tendão bovino cozido até ficar macio com molho demi-glace ao estilo japonês, cozinhamos em fogo brando…

Aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō

É um prato de carne. Quanto à aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō, limpamos levemente a carne da lateral do filé de wagyu, temperamos com…

Amadai branco e surinagashi de nabo

É o amadai branco (peixe-telha) e surinagashi de nabo. Desta vez, montamos tudo de forma uniforme na louça de Yasunaga, mas no restaurante costuma…

Peixe-espada com vinagre aromático, ayu em nanban-zuke com toque de laranja

Este é o sunomono (preparo no vinagre). No peixe-espada com vinagre aromático, uma geleia de vinagre balsâmico branco funciona como o vinagre…