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Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Vôngole asari grande e cogumelo, chawanmushi frio

Na variante do owan, o vôngole asari grande e cogumelo em chawanmushi frio usa sopa cremosa de cogumelos no lugar do molho habitual.

Wagyu grelhado na grelha

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Wagyu grelhado com tare-missô

Este é o nimono (cozido). Por último, a carne. Todo mundo gosta de carne, então é preciso incluir carne em algum ponto do menu. Para o wagyu grelhado…

Pampo-prateado e fígado de peixe-sapo assados em casca de yuzu, shimeji Daikoku, filé de wagyu Rossini à moda japonesa, biscoito de arroz úmido de nozes de ginkgo

A seguir, o yakimono (grelhado). O filé de wagyu Rossini à moda japonesa aprecia-se com uma base de shoyu. Reserva-se um pouco do caldo feito…

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Omelete enrolado no caldo de suppon frito estilo age-dashi, kakiage de suppon, croquete de suppon

A seguir, o suppon (tartaruga-de-casco-mole). Para o omelete enrolado no caldo de suppon frito estilo age-dashi, faço um caldo de suppon, quebro um…

Bottarga grelhada caseira, língua bovina defumada caseira, ayu com ovas cozido no vapor com saquê, e mais

Para a bottarga grelhada caseira: deixa-se de molho por quatro horas em uma mistura de 1 shō (1,8 l) de shochu com 1 gō (180 ml) de conhaque Hennessy…

Caqui, uva Kyoho e castanha em shira-ae, sushi grelhado de sanma, abacate com shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de gergelim grelhado com aroma de yuzu

Lagosta grelhada com gema dourada, sakura mochi, bulbo de lírio com covinhas, flores de colza curadas em missô saikyō, fuki e batata, udo em conserva de mostarda, sushi de broto de bambu e folha de sanshō, bardana cortada em flor de ameixeira, haste de alface cortada em bambu e favas cozidas até um verde vivo

Para a entrada, como tenho um gosto particular por louça, tive vontade de usar este prato grande logo de início. Hoje fiz a lagosta grelhada com gema…

Yōkan de Yamaga

Na sobremesa, o yōkan de Yamaga é um pouco diferente do comum: é uma pasta de koshian (azuki peneirada) envolta em gyūhi (massa macia de mochi) em…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Tofu de noz

O tofu de noz servido no futamuko (prato com tampa) é uma variação do mineoka-dofu (doce de leite e kuzu de Mineoka). Num fogão a gás de boca dupla…

Doce de arroz glutinoso grosso em formato de flor de ameixeira

O doce de arroz glutinoso grosso em formato de flor de ameixeira é simples de preparar, mas o equilíbrio entre o branco do dōmyōji e o preto dos…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Surinagashi gelado de batata

No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…

Figos com creme azedo

Ayu grelhado com glacê de água de arroz

No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.

Terra de Toyo: shabu-shabu de hamo e kabosu

Pontos de popularidade e cuidados especiais Em Tóquio ou Osaka, o hamo costuma ser visto como um peixe nobre e sofisticado, mas na minha terra natal…

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Taça de yuzu com shirako moldado

Este é o wan-mori, a peça central do owan (caldo claro). É a taça de yuzu com shirako moldado. Seguindo a técnica usada para fazer o yuzu amigasa…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h