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Shinjo em formato de losango, hamaguri em tsuya-ni, udo em bastonetes, cenoura em bastonetes

Como os produtos do tipo kamaboko (pasta de peixe) agradam aos visitantes estrangeiros, acrescentei o shinjo em formato de losango como…

Carne de cavalo cozida ao estilo shigure, abalone cozido no vapor e ovo meio cozido curtidos em shio-kōji, daikon fino em conserva com sal cerimonial de Ise, salmão marinado em vinho, kumquat com cream cheese, feijão hana-mame cozido para absorver o caldo

No prato elevado está o abalone cozido no vapor e o ovo meio cozido curtidos em shio-kōji. Retira-se o abalone da concha, escalda-se rapidamente e…

Abalone cozido no vapor e grelhado com esmalte jade, kisu frito com temperos aromáticos, espinha de peixe crocante, awa-fu com edamame amassado, tofu de gergelim grelhado e junsai com geleia de tomate, ouriço-do-mar na casca grelhado com leite de soja

Aemono estilo Takasago / Aemono com shio-kōji

Como preparar aemono estilo Takasago / aemono com shio-kōji O desejo de criar algo melhor e algo novo – esse espírito de aperfeiçoamento, essa…

Batatas-baby brotadas escaldadas, em conserva de vinagre doce

Primeiro, entre os três pratos do sakizuke, as batatas-baby brotadas em conserva de vinagre doce são um item clássico, mas, como têm boa cor e ficam…

Amadai, konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu

No prato de amadai (guji), konnyaku de Ōmi e flores de colza curadas em kombu: normalmente retira-se a pele ao curar o amadai (guji) em kombu, mas…

Macarrão de trigo frio, riacho claro

O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Nagaimo grelhado estilo Shinshu

No yakimono (grelhado), o nagaimo grelhado estilo Shinshu: marino o nagaimo em missô por cerca de dois dias e grelho, mas o missô sozinho fica…

Peixe-sapo com molho tomo-missô em maçã Kōgyoku esvaziada

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) que usa peixe-sapo e fígado de peixe-sapo (ankimo) como ingredientes de fim de estação de março. No…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Tempurá de filé de akaushi de Kumamoto

O prato é apresentado sobre uma base ao estilo de agulhas de pinheiro caídas. No cardápio consta como tempurá de filé de akaushi de Kumamoto, mas na…

• ¥6.749

• Tempo de cozimento 3 h

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Siri e hiryōzu de cogumelos

É um prato cozido (nimono). No siri e hiryōzu de cogumelos: depois de cozinhar o siri no vapor, retiro a carne, misturo com tofu, kikurage, shiitake…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Suki de hamo

Por fim, este é um prato de nabe. O shabu-shabu de hamo é comum, mas em nossa casa costumamos servir com frequência o suki de hamo no verão: o hamo é…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…

Hamo levemente grelhado

Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…

Porco Agu cozido com gettō, rakkyo okinawano em conserva de missô, udo da montanha e camarão de rio de molho em genmaicha

Aqui uso muitos ingredientes característicos de Okinawa, como o porco Agu, o rakkyo okinawano e o chá de gettō. Sou natural da Província de Okinawa…

Kinmedai hakusen-age com gyokuro, shiitake frito com amêndoas, broto de bambu hakusen-age

Idealizei o kinmedai hakusen-age com gyokuro pensando que, ao dar cor e aroma de chá ao kinmedai, que nesta época está saboroso e com cores vivas, o…