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Managatsuo saikyo-yaki, lombo de wagyu enrolado com matsutake, nabo em corte de crisântemo, castanhas cozidas em calda

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Ayu com ovas em kanroni

Tofu de broto de bambu

No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Filé de wagyu selado na chama

O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…

Camarão botan, amendoim de Yachimata grelhado sobre serragem, pimenta Fushimi vermelha, casca de kabosu, caranguejo e folhas de crisântemo escaldados e temperados, taro-baby de Tomisato grelhado com shuto, camarão-louva-a-deus com ovas envolto em wakame, ovas de bacalhau-do-ártico cozidas com gengibre e shoyu, terrine de mentaiko cor de bordo, barbatana de fugu em conserva nanban, kuwai pequeno, doce de batata-doce em formato de folha de ginkgo, nozes de ginkgo salgadas

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tsukemen em mini-panela com caldo triplo de pargo, amêijoa e frango shamo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

De Minami-Uonuma (arroz branco e integral Koshihikari, kasujiru de porco local, ovo Okukuji, katsuobushi, shoyu com dashi caseiro)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Fazemos questão de servir o arroz recém-cozido. Daqui para frente, observando o momento certo e a reação…

• 1 porções · ¥165

• Tempo de cozimento 20 min

Noppe reimaginado

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é uma reconstrução do “noppe”, prato regional de Niigata…

• 1 porções · ¥326

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz socarrado de milho, bolacha de hamo isobe-age, ameixa Nanko arare-age

Fiz a ameixa Nanko arare-age (empanada em flocos crocantes de arroz) com a imagem de um chá de arroz com ameixa em mente. Deixar a umeboshi de molho…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de caranguejo-das-neves fêmea cozido na kama

Este é um prato que é como que a assinatura do nosso restaurante: o truque é que, ao abrir a panela (kama), aparecem carvão e caranguejo-das-neves…

• 12 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de bardana nova

Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…

Sanduíche grelhado de pele de pargo

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Ise-ebi onigara-yaki

Para o ise-ebi onigara-yaki, uso ise-ebi e ouriço-do-mar (uni) para criar uma apresentação suntuosa, que os clientes possam apreciar também…

• ¥2.300

• Tempo de cozimento 10 min

Aemono com “missô de frutas secas”

O caqui seco e o damasco seco contêm bastante betacaroteno. A manga seca tem um dos teores mais altos de vitamina A entre as frutas; o figo seco é…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 10 min

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de boi Omi

Este é o yakimono. Quanto ao boi Omi, desta vez uso o filé. Deixo em temperatura ambiente antes de cozinhar e, ao polvilhar com açúcar granulado…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 10 min