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Ayu-bebê frito vivo, croquetes de duas cores

É o agemono (fritura). Para os croquetes de duas cores, fazem-se croquetes de foie gras e anchova, temperados de forma que possam ser comidos apenas…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias

Hirame prensado estilo hakata, salmão defumado e nabo em xadrez

O segundo, hirame prensado estilo hakata com salmão defumado e nabo em xadrez, incorpora as técnicas tradicionais hakata e ichimatsu, e é montado em…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha

Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…

Caldo de missô branco

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Owan de pargo: awa-fu e cebolinha em fios finos

O colar de pargo é espetado com espeto, temperado com sal, e grelhado bem por cerca de dez minutos. Grelhar até formar uma boa marca de douramento…

Rolo de enguia em jade

É o nimono (cozido). Para a barbatana de tubarão grelhada: combino-a com um caldo chinês encorpado (shang tang), shiitake seco e vieiras secas, e…

Fukko curado em kombu, peixe-espada curado em vinagre, tairagai curado em kombu, aoyagi curado em água quente, lula aori curada em kombu

É o namori (prato de vegetais e peixe curado). O namori é para ser apreciado combinando o peixe curado com os vegetais em conserva leve realçados com…

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

Tofu de noz

Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de noz, descascamos as nozes, torramos em uma panela e transformamos em pasta;…

Taro ebi-imo fukume (umani de camarão maki, shungiku, yuzu)

Desta vez, aprendi sobre o “nimono” (cozido) com o chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “nimono fukume” (encharcado em caldo).

Flores de colza curadas com kombu, aemono de flor de neve, amêijoas shijimi brancas, daisen-ni

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para as flores de colza curadas com kombu com aemono de flor de neve, escalda-se as flores de colza em…

Vieira hōnen-age, amanaga recheada com shinjo, senbei de camarão-branco e queijo

É o agemono (fritura). Para a vieira hōnen-age, as vieiras são lavadas com sal e processadas no processador de alimentos. Desta vez, como o…

Wagyu grelhado com missô doce, berinjela kamo de Kyoto grelhada na gordura

É o yakimono (grelhado). A berinjela kamo de Kyoto grelhada na gordura e o wagyu grelhado com missô doce são servidos ao estilo dengaku (grelhado com…

Purê de castanha estilo Mineoka, pera cozida em vinho

Esta é a sobremesa, purê de castanha estilo Mineoka. Ao cozinhar, aproveitam-se coadas as castanhas em calda e as castanhas cozidas com a casca fina…

Tofu de milho, tomate fruta recheado com mousse de presunto cru, shiokara de ovas de hamo

O que é servido no recipiente de vidro é o pequeno prato para variar o paladar. O que está dentro da casca de kabosu esvaziada é o shiokara (conserva…

Morango Amaou com rinkake de clara de ovo, geleia de citrino hyuganatsu

Esta é a sobremesa (mizumono): morango Amaou com rinkake de clara de ovo. Reduz-se açúcar na proporção de duas partes para uma de água até a metade…

Amadai wakasa-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Asakusa View Hotel). Abordamos o “wakasa-yaki”.

Tofu de gergelim com broto de fuki, abalone em lâminas finas sobrepostas

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o tofu de gergelim com broto de fuki: limpam-se bem as partes escuras dos brotos de fuki, separam-se as…

Croquete de tinta de lula, feijão roxo cozido no café, sanduíche de creme de café, e mais

Para o croquete de tinta de lula: misturo pasta de tinta de lula à farinha de rosca para fazer uma farinha de rosca com tinta de lula, amasso a…

Tofu de gergelim com açúcar japonês de grão fino

Urui de neve estilo nanban, akebi grelhado com ouriço-do-mar, ankimo e yukina estilo Hakata, kabocha estilo muro de pedra de solstício de inverno, hatto de carne e batata estilo Murayama

Quanto ao ankimo e yukina estilo Hakata da entrada (zensai): o yukina é um ingrediente tradicional local da cidade de Yonezawa, com textura parecida…