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Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Buri grelhado yūan

São dois grelhados. Aqui também pensei em manter o número de etapas ao mínimo, para preparar tudo da forma mais rápida possível. O buri grelhado yūan…

Fígado de peixe-sapo, vieira yakishimo com molho de gema e okara, ovas de salmão marinadas em shoyu

É o sunomono (preparo no vinagre). O fígado de peixe-sapo (ankimo) é enrolado em espinafre. O ankimo é bem lavado em água corrente para tirar o…

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce

É um nimono (cozido). Para o hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce, fazemos o hone-kiri no hamo, passamos em kuzu e fritamos uma vez. Para…

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…

Mebaru grelhado com chá novo, aspargo branco enrolado em carne bovina

Este é o yakimono (grelhado). No mebaru (peixe-rocha) grelhado com chá novo, o mebaru da estação é finalizado coberto com chá novo, evocando a imagem…

Arroz kama-daki de barracuda (alho-poró japonês, gengibre, folha de shiso, cebolinha asatsuki, sudachi, óleo de cebolinha)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “arroz…

Kinki grelhado em missô saikyō, ovo enrolado com sabor de ameixa, cenoura em conserva de vinagre cortada em flor de ameixa, iwanashi em licor de ume, alface-caule em conserva de mostarda cortada em agulha de pinheiro, kombu em camadas curado em missô saikyō, grão-de-bico em calda de mel

Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). O ovo enrolado com sabor de ameixa é feito misturando polpa de ameixa na massa do omelete…

Sushi de shirako de fugu cozido no vapor

O sushi de shirako de fugu cozido no vapor é servido como um o-shinogi (prato de passagem) para os clientes que bebem saquê, para que algo entre no…

Ovas de salmão cruas em hishio, gordura de baleia e ovas de hamo com hishio, lula kensaki em kōji

É o shukō (petisco para o saquê). Para as ovas de salmão cruas em hishio, as ovas são lavadas em água fria para remover o sangue e depois deixadas de…

Tofu em cubos pequenos, tofu frito estilo hakata, abacate em shira-ae

Esta é a história do tofu. Recentemente visitei uma vila do tofu em Xangai, na China, e, remontando a história do tofu, ela leva até a China. Para o…

Ganmodoki de vieira, sabor curry

Este é um prato cozido, uma nova forma de servir frutos do mar. Para o ganmodoki de vieira, sabor curry, tomei como inspiração o curry de frutos do…

• 1 porções · ¥485

• Tempo de cozimento 40 min

Shiroika cortada em sōmen

Acréscimo de untuosidade com óleo de semente de uva.

Shiitake seco: como preparar

Tags e categorias relacionadas a este post: O básico do dashi

Truta sakuramasu grelhada com missô de sanshō

É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu grelhada com missô de sanshō, como passar o missô por cima antes de servir não fica com boa…

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Rosbife de wasabi com carne Shinshu Premier

Este é o tome-zakana (prato adicional). O que se usa no rosbife de wasabi com carne Shinshu Premier é a carne de marca Shinshu Premier, de grau A4…

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan de edamame e queijo, hasu-imo em gelatina de leite de soja, defumado a quente em xadrez, castela de abóbora, nikogori de frango e passas, bottarga com chalota, estilizado como marimo

Para o kan de edamame e queijo com cobertura de shuto (vísceras de peixe fermentadas em sal), ferver o edamame até ficar com boa cor e retirar as…

Enguia e foie gras, kisu frito com chá novo

Para a enguia com foie gras, limpar o foie gras, mergulhá-lo uma vez em água gelada, escorrer bem, embalar a vácuo com 1,2–1,5 % de sal e deixar…

Morango em formato de flor de ameixeira

Caldo de okoze preparado com o peixe inteiro, manjū de raiz de lótus frito

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age com queijo branco, udo tokusa-ae, cavala listrada e berinjela em estilo hakata, língua de boi cozida

Quanto ao tofu de tomate do sakizuke (aperitivo de abertura), ao misturar a pearl agar na panela, desligo o fogo a 80 °C para não formar bolhas, e…