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Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Búzio cozido no saquê

Quanto ao búzio cozido no saquê, cozinhar o búzio em bastante saquê na época em que está barato faz com que se conserve por mais tempo, podendo ser…

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sawani-wan de hokkigai

Esta é uma sopa clara concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No sawani-wan de hokkigai (amêijoa-do-ártico, caldo…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Tokobushi, fukumame em daisen-ni, rolo duplo de camarão kuruma, matsukaze de frango

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Ovo em forma de nêspera, fuki e camarão ami temperados com shoyu, sushi de hamo, foie gras em tofu moldado em forma de cabaça, pequeno melão recheado e moldado, cream cheese em forma de cereja, temperado com uruka

Para o ovo em forma de nêspera da entrada, um ovo onsen curado em missô é estilizado para se assemelhar a uma nêspera, com gergelim e bardana frita…

Rosbife frio de carne bovina Yamagata com salada de vegetais silvestres da montanha

Cozinhamos a carne bovina Yamagata, uma carne de marca de Yamagata, em baixa temperatura (sous-vide) para transformá-la num rosbife frio que se…

Kakuni de barriga de porco ao vinagre preto

Salmão de Shinshu com abacate temperado, iwana, vieira e urui, terrine de aspargo verde, abalone cozido macio, frango shamo Ogon de Shinshu grelhado com queijo

São cinco sakizuke (aperitivos de abertura). No salmão de Shinshu com abacate temperado, o salmão de Shinshu é defumado a quente entre 30 °C e 50 °C…

Pargo matsumae

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o pargo matsumae, o pargo é aberto, levemente salgado para firmar, e depois enrolado numa folha aberta…

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de fuki temperado com missô, abalone cozido no vapor

É o sakizuke (aperitivo de abertura). A peça utilizada é de Eiraku Hozen. No broto de fuki temperado com missô, o broto de fuki é frito no óleo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

Sob o tema “Hospitalidade de Uzuki” (o quarto mês), preparamos pratos que servimos no restaurante. Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). O…

Legumes da primavera em conserva aromática de konowata, iidako cozido macio, dango de hanami, lula tostada na chama com bottarga, tofu de uppurui-nori

É o shusai (petisco para o saquê). O “konowata espremido” usado nos legumes da primavera em conserva de konowata é o líquido obtido juntando a parte…

Legumes da primavera marinados em dashi

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…