SEARCH

Figo com creme de gergelim, salmão estilo hakata, sépia-faraó grelhada com mebōki, yawata-maki frito de hamo defumado, kisu recheado e grelhado com ami-shoyu e legumes aromáticos, salmão de outono no vapor estilo yōrō, rolo de enguia, ovas de arenque sobre kombu com molho de mostarda e gema

Os figos do figo com creme de gergelim da entrada (zensai) mudam de cor só de serem levemente tocados, por isso usamos frutos frescos e não muito…

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Nanzenji-mushi (yuba colhido à mão, ouriço-do-mar, bulbo de lírio, mitsuba e gin-an)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono com o chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Vamos tratar do Nanzenji-mushi.

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

namasu de buri enrolado, carne de cavalo enrolada em yuba, taro com mentaiko em naruto, terrine de fígado de galinha, queijo e foie gras ao vinho tinto, tofu em folha de outono, nozes de ginkgo com mochi, terrine hakata de figo

São os aperitivos. No namasu de buri enrolado, o caqui seco é picado com a faca, amassado à mão e ligado com uma pequena quantidade de ágar-ágar. A…

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Amêijoa hamaguri grelhada com kōji, pampo-prateado grelhado yūan

Este é o yakimono (grelhado). Para a amêijoa hamaguri grelhada com kōji, cozinha-se a amêijoa em saquê. Passa-se o yuba Shinnyoji por peneira fina…

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Shiba-age de yuba recheado, shimeji Daikoku com grãos de trigo-sarraceno fritos

O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Nabo embebido em dashi, zenmai enrolado em yuba, tofu liofilizado cozido estilo hakata, batata-doce caramelizada, bardana cortada em tubo, cenoura em folha de bordo, vagem

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o nabo embebido em dashi, o nabo é cozido em dashi de bonito, sal, shoyu claro e um pouco de akazake…

Tofu marmorizado, bolinho de abacate, pato e cebolinha, yuba, ervilha-torta

O nimono (cozido) sarasa-dofu (tofu marmorizado) é feito aquecendo tofu que absorveu tempero, desmanchando-o enquanto se misturam os outros…

Caranguejo-das-neves em rolinho de yuba fresco

(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…

Mushimono de shirako de fugu e yuba

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…