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煮合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金华猪被誉为梦幻之猪，以独特的鲜味与醇厚口感著称。猪肉整块放入盘中，四周填入豆渣后蒸制，重点在于上面…

• ¥460

• 烹饪时间 14小时

炊合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、和风芥末）

金华猪是被称为“梦幻猪肉”的品种，特色是独特的鲜味与浓郁口感。 猪肉整块放入方形模具中，周围填满豆渣…

• ¥460

• 烹饪时间 14小时

碗盛（老虎鱼鳖仕立、艾草豆腐、竹笋、蘘荷、葱、花山椒）

这次要介绍已成为碗物用料经典的“艾草豆腐”，由荣获米其林星等的名店“西麻布Ichino”主厨清水祐治…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 4小时

金华猪油煮（蚕豆冻、醋渍姜、土豆脆片、牛蒡铺底、黑醋酱油冻）

葱油是将切碎的香辛蔬菜，以低温米油慢慢加热熬制而成。 炸约十五分钟直到呈现扎实的油炸色泽，香辛蔬菜特…

• ¥480

• 烹饪时间 2天

青甘鱼粕渍幽庵烧、莲藕饼

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，属于烧物。青甘鱼粕渍幽庵烧，是将青甘鱼片成上身后切好，轻轻撒盐，浸泡在…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1天

雪见风　青甘鱼雪屋

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，这道是椀盛（碗物）。青甘鱼雪屋，是先在青甘鱼上抹盐，去除多余水分与腥味…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 8小时

炖煮鲍鱼干、蛤蜊（艾草葛粉条、生海胆）、滨防风、土当归

我制作了艾草葛粉条。 想着能否做出即使一个月内多次光临的客人也不会吃腻、能乐在其中的料理。 用这种做…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

须万（一种近缘金枪鱼）

此为生鱼片。须万为蓄养品。目前养殖地在和歌山县，冠以“海之三星”之名。可于每周一、三、六下单，当日快…

• 20人份 · ¥3,800

• 烹饪时间 1小时

慈姑蛋糕、安康鱼肝最中饼、柿子百合根、土龙芋、梭鱼小袖寿司、乌鱼子白兰地风干

前菜。“十日夜”有将稻草捆成稻草砲、击打地面驱赶鼹鼠等生物、祈求五谷丰收的传统习俗，因此制作了稻草砲…

• 200人份 · ¥250

• 烹饪时间 2天

青甘鱼萝卜泥涮锅

这是冬季食材“青甘鱼”的活用。这道菜并非锅物，而是作为生鱼片的替代品。青甘鱼萝卜泥涮锅，首先将名为“…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹饪时间 4天

和牛烧烤、虾芋荷兰风、苹果味噌

此为烧烤料理。虾芋荷兰风的做法是：将虾芋剥皮切成适当大小，在加入维生素C的洗米水中浸泡，以白八方高汤…

青甘鱼芜菁寿司、青甘鱼冷熏‧安康鱼肝最中

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，作为开筷首道菜（hashizome）。青甘鱼芜菁寿司，是将青甘鱼片成上…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 1周

香橙蛋糕卷、松果鱼浆丸、柿子万愿寺辣椒、零余子蛋黄炸、梭鱼柿叶寿司、秋鸭烟熏

前菜。柿子万愿寺辣椒，是将脱水的奶油奶酪揉圆。将去籽的红万愿寺辣椒（一种京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

山椒蝾螺、翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子、鹅肝百合根、青梅·海鳗、章鱼小仓煮、小明虾·白芦笋、鳗鱼·牛蒡

这是冰盘八寸。将煮冻置于冰水中，以夏日庙会玩玻璃弹珠捞的意象来分取盛放。 翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子，是将…

梭子蟹东寺蒸

此为汤品。使用当地称为梭子蟹的游水蟹。燧滩渔场的砂质海底浮游生物丰富，梭子蟹产量丰盛。蟹香味汤是将梭…

• 8人份 · ¥5,000

• 烹饪时间 2小时

鲭鱼砧卷、毛蟹、黄身醋淋

此为醋物料理。鲭鱼砧卷的做法是：将鲭鱼三枚卸后重盐腌制，静置约两个半小时，洗去盐分，再放入以甘醋与千…

牡蛎油蒸

先附料理。牡蛎油蒸若将油加热至沸腾，牡蛎会变硬，因此以八十五℃蒸箱蒸制二十至二十五分钟。此外，若单用…

• ¥150

• 烹饪时间 50分钟

石墙纹芋头利久冻、伊势龙虾具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊势龙虾具足煮，是以高汤、酒、白味噌、生姜调制的煮汁在壳中烹煮（具足煮），之后取出切配盛盘…

伊势龙虾

烧物。本次伊势龙虾采用低温烹调。伊势龙虾取上身后撒盐，以煎茶在80℃进行焯水去腥。然后不待冷却，直接…

• 5人份 · ¥9,500

• 烹饪时间 1小时

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

空也蒸

先附。空也蒸是以蛋黄与牡蛎高汤制作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高汤、豆乳、酒、芝麻泥调合揉练，制成芝…

牛舌博多押物、伊势龙虾蓑衣炸

油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以压力釜煮约一个半小时至软烂。

• ¥900

• 烹饪时间 4小时

佐田岬鲭小袖寿司

此为凌（小食）料理。小袖寿司使用的是捕捞自佐田岬的鲭鱼——佐田岬位于大分县丰后水道另一侧，与著名的关…

• 10人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 3天

淡路产洋葱乌骨鸡蛋羽二重蒸

先附。淡路产洋葱乌骨鸡蛋羽二重蒸，使用淡路产洋葱。淡路产洋葱甜味浓郁，充分发挥其甜味。首先将洋葱薄切…

• ¥4,500

• 烹饪时间 2小时