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炸鲑鱼龙田扬（茶筅茄子、菊花薄衣炸、生姜盐、酸橙）

这次向菅井彻师范（东京会馆三菱俱乐部）学习了“炸物”的相关做法。 以基本的“龙田扬”为题。

山药轻羹冻

此为先附。坊间将山药做成果冻的料理店不少，但我从鹿儿岛和菓子“轻羹”得到灵感，在松软的口感中保留山药…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 40分钟

鳗鱼香味蒸、米油淋

将鲜味定义为醇厚感＝油脂感，此为带有新夏日清爽香气、风味与食材新组合的菜品。 蒸物为鳗鱼香味蒸。鳗鱼…

• ¥700

• 烹饪时间 30分钟

贺茂茄子、鹅肝锹烧

煮物料理。鹅肝锹烧，鹅肝给人印象较高价，但实际上相对平价，比黑毛和牛更容易取得。贺茂茄子削皮后浸于立…

• 1人份 · ¥475

• 烹饪时间 10分钟

鳢鱼炙烧（隐梅风味、京都茄子、豇豆、名残红万愿寺甜椒、青香橙）

本篇相关标签‧分类：6月,7月,8月,9月,视觉冲击,优雅,清爽,会席料理,余韵悠长,吸睛,名店招牌…

茄子、芜菁、莲藕馒头、番茄、四季豆

煮物采用冷制形式。茄子以蛇腹刀纹入刀，浸泡明矾水与钢丝绒的混合液后炸制。此法是向藤木忠福先生请教而来…

• ¥250

• 烹饪时间 50分钟

圆茄油蒸 焦香芝麻酱油淋

日本料理的原点，是享受食材本身的香气、味道以及季节的更迭。然而，随着饮食多样化的推进，我认为“厚味”…

• 5人份 · ¥980

• 烹饪时间 30分钟

落葵与菊花凉拌（白茄子、干贝奶油馅、秋葵凉拌）

落葵是一种营养价值高、带点黏滑口感的夏季蔬菜。接近秋天时茎部会变硬，那便是采收的时机。 焯水后做成凉…

道明寺贝柱包更科风格

道明寺干贝包更科风格使用了两种高汤：干贝的泡发汤汁与鸡高汤。鸡高汤在完成前一刻加入荞麦茶，充分融入荞…

• 1人份 · ¥553

• 烹饪时间 30分钟

海鳗、虾吉野煮，冬瓜风吕吹

海鳗与虾吉野煮（以葛粉勾薄芡的煮物）中，各食材与茄子、玉米的风味相互叠加，使每种食材的滋味更加浓郁…

• ¥695

• 烹饪时间 1小时

贺茂茄子擂流泥汤

这道菜完全没有使用任何调味料。 只要料理人能将食材本身的滋味、五味与香气发挥到极致，就算不用调味料，…

• 1人份 · ¥482

• 烹饪时间 40分钟

白茄无花果田乐烧

白茄外观看似厚实、表皮较硬，但内里软嫩多汁，滋味比一般茄子更浓郁，是其特色所在。田乐酱汁刻意保留无花…

鸟蛤与水茄子碗物

这是一道将春季至初夏当令的高级食材鸟蛤，与夏季当令的水茄子组合而成的料理。花费时间细心熬制的一番高汤…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1天

香鱼煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、贺茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鳗梅肉泥淋酱

关于香鱼煮味噌香浸，将香鱼取出中骨后，塞入切碎的茗荷（蘘荷）与生姜，因此合地调味液需准备能刚好覆盖香…

红笛鲷泡盛蒸

红笛鲷泡盛蒸的关键在于不可蒸过头。 红笛鲷（冲绳三大高级鱼之一，属笛鲷科）肉质清淡，洒上泡盛（冲绳传…

• ¥550

• 烹饪时间 1分钟

茄子素面

滑顺爽口，清新怡人

贺茂茄子拼盘（贺茂茄子味噌烧、鸭肉盐蒸、毛豆、虾仁酒煮、丝花、姜芽渍）

这次向岩田好辉技术理事（皇家花园酒店）学习了“烧物”的做法，主题是“味噌烧”。

吹寄拼盘（马头鱼松果烧、栗子、松叶串银杏、茄子田乐、绢被小芋头、伏见辣椒烧浸、红叶面筋、红薯脆片、莲藕脆片、酢橘）

本店“日本桥笈川”十分重视在客人面前呈现的演出效果与摆盘呈现，致力提供整体性的用餐体验。这次将甘鲷…

• ¥8,000

• 烹饪时间 30分钟

松茸饭厚朴叶包、香物

20～30代回头客料理 吸引理由＝秋日炊饭的王道 二十到三十多岁的年轻人，许多在经济上尚不宽裕，日常…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 2小时

沙鮻·夏蔬菜手毬

外形美观的沙鮻·夏蔬菜手毬，是以昆布腌渍的沙鮻搭配炸茄子、黄瓜，思考能否创造出新的美味而构思的料理…

• ¥590

• 烹饪时间 45分钟

鲱鱼茄子煮

鲱鱼与茄子是京都夏天的经典组合。不刻意标新立异，扎实细致地完成料理。特别是茄子若下锅炖煮会褪色，因此…

• 6人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 50分钟

鲱鱼茄子

以新潟常见的“烧渍”为联想，提案一道亲切易入口的料理。此为“东京受欢迎的料理与新潟料理的再诠释”系列…

• 1人份 · ¥270

• 烹饪时间 50分钟

稚香鱼炭火烧

这是一道在事前准备阶段就用上多种油品的料理。 稚香鱼先用水洗净，与橄榄油、水蓼一起真空包装，以32℃…

• 1人份 · ¥385

• 烹饪时间 15分钟

圆茄子含煮佐豆皮芡汁

本次以“初秋茄子料理百态”为主题。茄子一般为夏季蔬菜，但透过改变提供方式，能让每月数度造访的熟客也不…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 1小时