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刺身风沙拉

以“鱼介类的食用方式”为主题，细分为两个概念：一是“守护海洋环境”，另一是“烹调的巧思”。刺身风沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 40分钟

鳖汤品（蒸鲍鱼、贺茂茄子、冬瓜、针姜丝、钉形嫩茗荷）

三田芳裕社长曾对我说过“螃蟹虽然好吃，但不要就这样直接端出去，再多花点心思吧”之类的话。如果不考虑食…

蒸鲍鱼、蟹肉奶酪冻生火腿卷

先附两品。蒸鲍鱼以盐与酒进行盐蒸。莲芋色出后切成细条，扎成束。锦丝瓜整理后撕散，浸入土佐醋中。番茄醋…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

圆茄子整颗炖煮

“初秋茄子料理百态”系列，煮物。“圆茄子整颗炖煮”是保留蒂头、以整颗圆茄子炖炊的料理，能尽情品味茄子…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）

炖煮茄子时，若想让颜色不易褪去，下油锅时最好先让带皮的一面朝下入锅。

伊势龙虾蛋黄具足煮

此为炖合。菜单标记为“白芋茎（里芋叶柄）”，亦可改用“软化芋茎”。软化芋茎与白芋茎不同，过火后容易软…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

• ¥680

• 烹饪时间 2小时

小田原关东煮

小田原关东煮，说到小田原便令人联想到“关东煮”，因此以三岛产蔬菜与小田原港的鱼货为食材，构思出一款符…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 2天

合鸭水果味噌

合鸭水果味噌真空保存后可长期存放，紧急时亦可搭配剩余蔬菜拼盘，作为追加的一道菜提供。调制水果味噌时，…

贺茂茄子鲸鱼小锅

此为锅物料理。贺茂茄子（京都圆茄）鲸鱼小锅的做法是：贺茂茄子先过油炸一次，再进行去油处理。鲸鱼皮脂块…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 3小时

新潟牛肉味噌烧、新潟烧茄子、青辣椒油脂烧

新潟的传统调味料，以在地产辣椒为基底，加入米曲、香橙、食盐制成。将辣椒盐渍后在雪地上漂晒去除涩味，再…

• 1人份 · ¥720

• 烹饪时间 1小时

海鳗、茄子、越瓜

这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…

低温慢煮鲍鱼、入口即化芝麻豆腐、鲈鱼炙烧

这是一道消暑料理，我在讲求实用性的同时，也以“别出心裁的冷制料理”为主题来构思，希望即使是尝遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹饪时间 2小时

白子汁底、秋茄子、鸭肉丸、虾

御碗。白子汁底，若只是单纯的白味噌汤底未免无趣，因此混入真鳕鱼精囊细滤后的泥状物，以此演出秋日气息…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

长羊栖菜筱田煮、饭蛸樱煮、明虾照煮、虾芋、小茄子荷兰煮

煮物。长羊栖菜筱田煮，是在去油后展开的油豆腐皮上涂抹以大和芋为黏合剂的豆腐泥，以煮含的长羊栖菜为芯卷…

明虾拌夏季蔬菜酸橘醋

酸橘清爽的香气扑鼻而来的一品料理

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

龙虾葛粉烧亲子拌

• ¥1,650

• 烹饪时间 1小时

鸡鱼酒蒸、百里香羹汁

鸡鱼酒蒸，为鱼撒盐以去除腥味是关键所在。去除多余腥味后，香草的香气才能充分发挥。蔬菜方面，若加热过度…

香鱼·贺茂茄子荷兰式

这是合肴。香鱼·贺茂茄子荷兰式，在组排菜单时想加入炸物，所以使用了与油相性极佳的茄子；香鱼则希望客人…

• ¥1,240

• 烹饪时间 50分钟

香鱼蓼烧、牛肉山葵烧、贺茂茄子鹅肝烧

此为烧物料理。本次使用琵琶湖产香鱼，制成香鱼蓼烧。 牛肉山葵烧，以盐、胡椒调味后进行炭网烧烤，搭配清…

• ¥1,200

• 烹饪时间 30分钟

鲍鱼、贺茂茄子香鱼内脏酱烧（甜辣椒、嫩茗荷）

最近来自海外的客人也增加了，希望能让大家品尝到真正美味的日本料理。

喜知次酒煮、卤蛋、菊花大根、二身虾、管牛蒡、菊叶冬瓜、秋茄子炸浸、红叶胡萝卜、迷你大根

进入炖煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是将喜知次先素烧一次，再以昆布、酒、盐炖煮，如此不易碎裂。 卤蛋是将…

贺茂茄子碗（金目鲷、红虾、莼菜、酢橘）

汤品的关键，在于配料的前置处理时机必须互相配合，才能在盛入碗中时呈现出最美味的状态。贺茂茄子是京都北…