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老爹爱吃的内脏豆腐包烧

因为使用了平日照顾我良多的道场老爹喜爱的内脏部位，所以取了这样的料理名称。内脏部位以生姜、葱、水、酒…

• 2人份 · ¥110

• 烹饪时间 20分钟

时令鲜鱼生鱼片、刺身盘饰、金枪鱼香味串炸、秋田吉巴莎豆腐

香味串炸是将金枪鱼切成方块，浸入以酱油混合姜末与蒜粉调制的腌汁中，再下油锅炸制。金枪鱼只需在腌汁中轻…

梭鱼烤寿司、柿子·麝香葡萄白芝麻豆腐拌、二色奶酪豆腐、鸣门三文鱼芒果淋醋、牡蛎牛油果剁拌、合鸭远山、带子百合根

白芦笋泥汤

汤品。白芦笋泥汤，是本店当月实际提供的料理，店内以附盖的汤皿盛装上桌。要点在于，若单用白芦笋，成本较…

鳕白子玉缔、三种柑橘酱挂、结绳沙鮻黄身酱油烧、河豚煮冻、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋冻挂、软柿白和、鹅肝茄子葱味噌酱、河豚唐炸、银鱼红白小芜和物、珍味酸橘釜三种盛、梭鱼一夜干霙挂、牡蛎炸出汁风、鲭棒寿司

先付的鳕白子玉缔是以黄臭橙为釜。将蛋液混入过筛的鳕白子蒸制，内里也放入少许烧烤过的鳕白子。三种柑橘酱…

明虾缰绳炸、鲷鱼卵道明寺、蚕豆夹炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黄炸

前菜。明虾缰绳炸，将明虾（一种虾）展开拍粉，以三色素面卷起炸制。这次使用蛋黄素面、梅素面与白素面…

• ¥150

• 烹饪时间 20分钟

明虾·鹅肝煮冻、猪柔煮翠色寄、干贝鱼浆丸黄身烧、鲜海胆入养老豆腐、姬蝾螺煮冻

前菜。因适逢七夕，想将料理与短签相结合。共制作了五款寄物，盛放在短签造型容器之中。明虾·鹅肝煮冻，使…

鹿肉盐腌熏煮

鹿、野猪对农作物造成的危害在全国各地都是一大问题。我思考了如何以夏日风格的料理美味享用鹿肉，这次使用…

山菜白醋凉拌（山土当归、蕨菜、浅葱、竹笋、蚕豆、莲藕）

这次向饭冢均先生（浅草景观饭店）学习了“醋物”，本次要介绍的是“白醋凉拌”。

焙煎玄米茶豆腐、饭蛸（小型章鱼）樱花煮、叶樱南瓜、鸭肉黄身煮、蜂斗菜青煮

关于焙煎玄米茶豆腐：豆腐虽以水分为主体，但反过来想，正因如此才是变化丰富的食材。这次将玄米茶浓缩熬煮…

白芦笋·鲍鱼（白和、蚕豆、胡萝卜卷）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“白和”。

蔬菜阿茶酱腌渍（山药、姬黄瓜、伏见青辣椒、麒麟瓜、晒干萝卜、冻蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、葱芽、橄榄油白醋）

蒟蒻先冷冻一次后，内部会产生气泡，更容易入味，入口时也会呈现脆弹的口感。此外，萝卜经风干曝晒后，咬劲…

灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

百合根·荚果蕨白拌　手长虾干豆腐扬　樱鳟壁扬　穴子·山菜卷纤蒸　蜂斗菜·豆腐蜂斗菜味噌田乐

前菜的百合根·荚果蕨白拌，是将百合根抹上薄盐烤制，带出隐隐的甜味。豆腐的调味也仅止于不掩盖其本身风味…

毛蟹绣球馒头

最后是醋物。毛蟹绣球馒头的做法是将毛蟹煮熟后拆解，胸部的蟹肉与蟹味噌混合成近似内馅的状态，以保鲜膜整…

慈姑飞龙头、霙仕立、雪蟹

汤品。慈姑飞龙头，是将慈姑泥与豆腐约以一比一的比例混入飞龙头底料中，可感受到独特的微苦与甘甜，完成后…

• ¥180

• 烹饪时间 30分钟

脆腌萝卜、三文鱼千枚芜、安康鱼肝豆腐

先付的脆腌萝卜是一道充满情感的料理。我刚成为煮方时曾做过这道菜，记得老师说“要以吸地稍浓的味道炖”，…

毛蟹萝卜年糕·拌菜年糕

现代风乡土料理 原始乡土料理＝拌菜年糕、赤筋萝卜年糕、冻年糕、冻豆腐 福岛县面积广大，分为会津地方…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 50分钟

无花果、芝麻豆腐

白子豆腐东寺炸

白子豆腐东寺炸，为防白子豆腐碎裂散开，以豆皮包裹。有时也会改用芝麻豆腐。若以高温炸制，豆皮容易焦糊，…

柿子·巨峰葡萄·栗子白和、秋刀鱼烧寿司、牛油果盐曲、萩之里、芝麻豆腐柚香烧

冷制土豆擂流

冷制土豆擂流以白味噌为隐藏调味，并用迷你甜菜根染成红色。以手持小型卡布奇诺机打发起泡，使口感呈现奶油…

霰豆腐、豆腐博多扬、牛油果白和

这是一道以豆腐为主题的料理。前阵子造访了中国上海的豆腐村，追溯豆腐的历史，最终源头在中国。霰豆腐的做…