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寒鲋卷纤扬

扬物为寒鲋卷纤扬及泥鳅。将寒鲋浸入番茶后充分炖煮。炖至软烂后沥干水分，裹上豆腐卷纤（豆腐蔬菜衣）后油…

水仙包、伊势龙虾

将伊势龙虾以玉酒洗净后薄薄抹盐，迅速在昆布汤中焯水熟透。接着以葛水仙皮包裹，并铺上燕窝。燕窝事先以温…

伊豆·骏河湾海之恩赐

清汤仕立、和风三味香肠、松茸、红叶胡萝卜、银杏叶形南瓜、金箔·白金箔、吸口·香橙

马头鱼·时蔬素炸

炸物为马头鱼与时蔬素炸。此次盛放于法国长棍面包上，通常是将长棍面包切成圆片后，再盛放其上。附带的味噌…

雪蟹豆皮卷

鲷鱼芜菁

焚合的鲷鱼芜菁，是以观音开（蝶形剖开）的鲷鱼包裹天王寺芜菁，再以高汤浸味而成。比照清盐高汤（潮出汁）…

赤座虾春芽蒸·软化芋茎豆腐羹淋

炖菜中的赤座虾，口感比伊势龙虾更为柔软，带有甜味，十分美味，最近我很喜欢使用。羹汁分两种制作，以深浅…

穴子雪山

穴子雪山以大根为底座，用穴子与蛋白霜泡雪堆砌成雪山造型。穴子先进行一次风干。鱼类风干后鲜味会更加浓郁…

带鳞马头鱼虾香烧

鱼骨胡椒锅

吹寄散饭、留碗、渍物

盐渍茄子、安艺紫、小芜菁

在本店，一道道料理上完之后，为了让客人意识到接下来是主食时间，我们会先上香物（腌渍小菜）。对于在这个…

岩耳雪花拌

坪々（小型盖碗）在茶事中，口切（开封新茶罐的仪式）等场合常置于向付器皿旁边，因为造型可爱，近来使用频…

比目鱼、鱵鱼

白子（鱼白）玉子蒸

小川赤贝

虽是止肴，但我希望能灵活应对各种情况，因此不写成醋物，而是写作止肴。小川赤贝是将赤贝的泥酱与鱼浆合在…

银鱼蛋黄炸

银鱼蛋黄炸的面衣，是将水煮鸡蛋的蛋黄过筛后，再加入生蛋黄，与小麦粉、土豆淀粉混合，以昆布高汤调整浓稠…

松果银杏

松果银杏的作法 银杏使用较大颗的，再进一步做成饼银杏（软糯膨胀的银杏），会膨得更加饱满肥大。不过此时…

甲州牛味噌渍虾芋卷等

烧物中的甲州牛味噌渍虾芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌渍，连同蕗（款冬梗）与过筛的虾芋一同包裹…

银鱼御饭

寒诸子（冬令淡水小鱼）·百合根·梅肉

鲍鱼白板昆布卷

鲽鱼薄切生鱼片