SEARCH

烤木實豆腐、伊勢龍蝦卵鹽辛、栗子造型、烏魚子・烏賊・起司大原女、阿多福春菊・干貝・海膽合拌

此為酒菜。烤木實豆腐以芝麻豆腐為基底，加入當季與之搭配良好的核桃、栗子，並添加了腰果。伊勢龍蝦卵鹽辛…

• 10人份 · ¥1,150

• 烹飪時間 40分鐘

烏魚子起司夾炸

烏魚子起司夾炸，烏魚子通常與蘿蔔等清爽食材搭配，但此次嘗試與口感濃郁的奶油起司搭配，深受客人好評。

• ¥320

• 烹飪時間 20分鐘

梭子蟹地獄漬、梭子蟹內卵木芽拌

梭子蟹地獄漬，因為是將活蟹直接醃漬，故得此名。以和風方式改良韓國料理醬醃螃蟹。蟹本身鮮味濃郁美味，深…

• ¥250

• 烹飪時間 1天

甜蝦鹽辛、甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合

甜蝦鹽辛是自古以來各家皆有製作的料理。甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合中，雖寫有「白髮山藥」，但由於此次器皿…

• ¥310

• 烹飪時間 3小時

新綠凍·鯛魚卵醬澆

新綠凍·鯛魚卵醬澆使用了御多福春菊（圓葉春菊品種），改用京春菊也可做出相同效果。 白子以鹽水汆燙後過…

• ¥80

• 烹飪時間 1小時

鮑鹽辛、魚卵松前醬油漬、烏魚子、魷魚變式鹽辛、鹽漬海膽、海鼠腸

鮑鹽辛是我剛入行時師父教我的珍味料理。將活鮑魚肝裝入瓶中製作而成。風味獨特，即使是嗜酒之人也因人而異…

• ¥1,500

鹽漬海膽·赤水芹松前漬

鹽漬海膽·赤水芹松前漬，以大葉（紫蘇葉）和茗荷切碎取香，赤水芹去皮後調出色澤，浸入割醬油中。鹽漬海膽…

• ¥360

• 烹飪時間 40分鐘

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

海參自醬拌·赤蕪合

海參自醬拌·赤蕪合，將海參去除內臟後切成適當細絲，以番茶汆燙去腥後，與海鼠腸合拌。赤蕪以昆布鹽輕輕殺…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

春季時蔬海鼠腸香浸、飯蛸軟煮、賞花糰子、烏魚子墨魚炙烤、十六島海苔豆腐

此為酒菜。春季時蔬海鼠腸浸所使用的「擠壓海鼠腸液」，是收集海鼠腸（鹽漬海參腸）上澄的液態物，易於與浸…

柿子白醋拌

此為強肴（主要下酒菜）。柿子白醋拌，使用嫩豆腐與木棉豆腐兩種豆腐製作而成。

• ¥320

• 烹飪時間 30分鐘

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入，由於珍味與米飯也十分相配，便將其與糯米飯拌合後釀入萬願寺甜椒中。亦可作為…

• ¥140

• 烹飪時間 1小時

韭菜兩種·小野川豆芽烏賊肝汁澆

韭菜兩種·小野川豆芽烏賊肝汁澆中，將魷魚肝以黏液稀釋可使味道更加溫潤。小野川豆芽紮束後以鹽水汆燙，撈…

• ¥150

• 烹飪時間 1天

毛蟹甲殼炸

此為油肴。毛蟹甲殼炸，是將蒸熟的毛蟹取出蟹肉與蟹膏全部混合後，再填回甲殼中的料理，因在勤務處大受好評…

• 2人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

菊花蕪菁和牛鑄入

此為煮物。菊花蕪菁和牛鑄入，將黑毛和牛的筋肉部位以時雨煮（以薑、醬油為主的甘辛煮法）方式烹製，加入太…

• ¥460

• 烹飪時間 50分鐘

煙管魚炙烤

此為湯品（御椀）。煙管魚以十月時最為美味，此次撒上鹽後迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹飪時間 30分鐘

櫻鯛魚卵裹炸

此為油物。櫻鯛魚卵裹炸將魚身片成兩片，於其間夾入時令山菜。以木芽鹽（山椒嫩葉鹽）搭配享用。木芽鹽只需…

河豚白子擂流湯仕立

此為煮物椀。進入河豚季節後，河豚皮難免會有剩餘。思考著如何加以活用，便嘗試以這種方式包裹成形。胡蘿蔔…

櫻花三味寄

此為箸附。以豆乳為基底，分別製作：鹽漬海膽與練海膽相合之物、泡發豌豆過篩所得之物、鹽漬櫻花去鹽後所得…

落香魚親子燒

此為燒肴。落香魚親子燒，將秋季落降河香魚從腹部剖開，取出魚卵（香魚卵），去除脊骨後，再將取出的魚卵塞…

• ¥1,550

• 烹飪時間 50分鐘

冰魚飯

此為食事。冰魚飯是思考著能否運用據說無雜味、能去腥的香魚魚露做出一道料理而構思的菜品。冰魚是比稚香魚…

伊勢龍蝦吉野香梅煮、京都白子竹筍芽捲

此為炊合。伊勢龍蝦考量到梅的酸味能夠引出竹筍的鮮味，因而採用梅香煮的方式烹調。京都白子竹筍芽捲使用的…

和牛根芹菜醬汁

此為燒肴。牛肉的調味方式有鹽、柚醋、山葵醬油、香橙胡椒等各式各樣，但感覺如今已全部成為定番。因此，去…

大瀧六線魚燒霜、本鮪、平貝諸味醃漬、鱵魚、小貝柱油霜昆布締漬

此為生魚片拼盤。雖是容易令人生膩的生魚片，但以蕾菜（一種春季蔬菜嫩芽）、問荊等時令山菜作為裝飾，將平…