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紅金眼鯛酒粕起司燒

製作紅金眼鯛酒粕起司燒所用的酒粕，是從散布於君津各地的酒莊那裡分得的大吟釀酒粕，用來做成酒粕醃床。為…

九孔自身和、鰻魚香燒、番茄味噌漬、大黑菇煎餅、蘋果金糖

這是前菜。九孔自身和，是將九孔煮熟後，將腸臟過篩，再切成一口大小。鰻魚香燒本次使用養殖鰻，但到十月脂…

鯛魚自酒盜炙燒

這是造里（生魚片料理）。鯛魚自酒盜炙燒，是將鯛魚三片取後以紙鹽法薄鹽醃製，再浸入以鯛魚酒盜一份、酒二…

松皮茄子、章魚涮鍋、無花果

先付三種。首先，松皮茄子是將裹捲鯛魚皮的茄子以小火蒸，避免魚皮收縮。鯛魚皮析出明膠，無需黏合劑即可附…

鱵魚八幡炸、稚香魚化妝炸、楤芽蛋黃炸

此為炸物。楤芽蛋黃炸，係將楤芽與水煮蛋之蛋黃及生蛋黃合而調製，以蛋黃衣炸製而成。

明蝦比目魚黃金鋪疊、本鮪（黑鮪魚）、劍尖槍烏賊海膽嵌入印籠蒸、長崎蛋糕玉子燒、醋漬嫩薑

銀杏豆腐

梭子蟹焙煎穀粉炸、公魚蛋黃炸

油炸物的梭子蟹焙煎穀粉炸，用哪種蟹來做都可以。以馬鈴薯可樂餅為意象，以葛粉代替馬鈴薯來固形。

鯡魚親子漬、星鰻鳴門南蠻漬、小鯛雙身燒、蓮藕抹茶炸、土雞香草蒸

前菜中的鯡魚親子漬，先將鯡魚以水充分放血並洗去多餘脂肪，再施以重鹽、輕壓石板，至少醃漬三日，徹底逼出…

鯛魚菊花卷

醋漬物的鯛魚菊花卷，是將鯛魚取上身，薄薄片開施鹽，放在保鮮膜上用手掌輕輕拍打，意外地能延展得很薄。

百合根凍、蒸鮑魚、花瓣百合根、蝦魚漿博多積、鵝肝紅葡萄酒凍、乾海參子唐揚、蠶豆唐揚、銀魚一夜乾、沙鮻白板昆布卷、青豌豆凍

前菜的雪洞容器中盛放的是百合根凍與蒸鮑魚。蒸鮑魚上點綴了魚子醬供應。蛤蜊殼中盛的是蝦魚漿博多積。蝦仁…

馬頭魚興津燒　河豚南蠻燒　烏賊蛋黃燒

燒物中的馬頭魚興津燒，是在帶鱗的馬頭魚上穿入竹籤，以炭火隔遠距離、以極弱的火力將魚皮完全烘乾後再燒烤…

海鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

新茶蒸飯

此為蒸物。五月正值新茶產季，是唯一能取得生茶葉的時期，難得之際便以茶葉製作蒸飯。靜岡的生產者告訴我，…

烏魚豆渣燒、烏魚核桃燒

燒物。以烏魚鹽麴漬與烏魚核桃味噌燒為構思。

馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

香炸香魚

合肴。香炸香魚，鹽燒固然美味，但此次選用小型香魚，請師傅以雀切法（即從腹部展開的蝴蝶切法）片開，浸入…

酒粕湯底

星鰻蛋黃燒、和牛壽喜煮、石牆紋小芋、地瓜檸檬煮、細四季豆

此道為煮物。星鰻蛋黃燒：星鰻如同用於壽司時同樣先燉煮，再仿照義式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黃…

鰻膠原蛋白湯、鰻豆腐、鱉玉締、雞軟骨芝麻丸

御椀。鰻膠原蛋白湯的由來是：蒸鰻魚時，蒸籠底部積聚的蒸汁放置一天後，會像豚骨湯一樣乳化。平日皆將其丟…

馬鮫魚油燒

燒物——馬鮫魚油燒，將馬鮫魚三枚卸（三片取法）後，輕巧地切成等份段。接著將表面的魚肉與魚皮放入二百二…

鰻魚黃瓜醋拌凍、鰻魚

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

羽衣炸

「羽衣炸」這個名稱也是我自行取的。一般常見以米紙（春捲皮）切成圓形作為器皿使用，但我想到了另一種做法…